Bygmel er lavet af fræseparet byg eller fuldkorn byg, der har fået sin ydre huske fjernet. Du kan bruge bygemel som erstatning for en del af melet i en bageopskrift til sundhedsmæssige formål og for at opnå visse variationer i tekstur. På grund af dets lave glutenindhold bør du dog ikke erstatte bygemel til alt mel, der kræves i en opskrift.
Sundhedsmæssige fordele
Bygmel er et sundere alternativ til at bruge hvidt og hvedemel i bagværk. Ifølge Coleen og Bob Simmons er forfatterne af "madlavning med korn" et lavt fedtfattigt lavt cholesterolkorn, der er højt i komplekse kulhydrater, fibre, proteiner og visse vitaminer og mineraler. Selv om byg er signifikant lavere i gluten end andre mel, som hvedemel, personer med cøliaki eller en allergi mod hvede bør stadig være forsigtige, når de bruger bygemel som erstatning for madlavning, da det ikke er 100 procent glutenfrit.
Gluten
Byggemel mangler tilstrækkelig gluten til mange bagte gode opskrifter. Når du laver bagværk, der kræver gluten, skal du kombinere byggemel og hvedemel til at omfatte det samlede melindhold, opskriften kræver. Jo mere det bagt gode skal stige, jo mindre bygemel skal anvendes, forholdsmæssigt. For brødgærbrød bør bygmelet kun udgøre ca. 20-25% af det samlede melindhold. Til flade brød kan du bruge lidt mere. Til hurtigt brød og kager kan du bruge bygemel for op til halvdelen af melindholdet. Det er uhensigtsmæssigt at bruge meget mere end 50 procent bygemel i enhver bageopskrift.
Korrekte målinger
Ved bagning er nøjagtige målinger afgørende for at opnå de ønskede resultater. Friskmalet byg sætter sig efter et par dage, hvilket betyder, at dets volumen vises større umiddelbart efter slibning, end efter at det har været et stykke tid. For at måle kornmelet nøjagtigt til en opskrift må du ikke bruge friskmalet bygg, medmindre det har fået nogle dage at afregne. Ellers har du måske ikke nok mel i din opskrift. En måde at hjælpe friskmalet bygemel sigtere hurtigere er at trykke let på beholderen mod disken.
Kvalitetsforskelle
Bagværk fremstillet med bygmel, især brød, har en anden konsistens end dem, der er lavet med andre slags mel. Byggemel gør bagevarer fugtigere end mel fremstillet af andre korn. Bygmel giver også bagværk en kageagtig tekstur i modsætning til en brødlignende.
