Nitten procent af oste indeholder vegetariske enzymer, fra og med 2010, ifølge Central Co-op's Madison Market. Gennem teknologi er det blevet den billigste løsning; og derfor er det den mest attraktive mulighed for ostfabrikanter. Traditionelt blev osteenzymer eller rennet afledt af maveforing af unge køer. Det var en arbejdskrævende proces og indeholdt dyrebaserede ingredienser, som udelukkede vegetarer. Tjek ingrediensetiketten for "vegetabilsk enzym eller rennet" eller "mikrobielt enzym" for at sikre, at du vælger vegetarisk indstilling.
Vegetabilsk enzym
Vegetabilsk enzym eller rennet indeholder ikke animalske produkter; derfor betragtes som et vegetarisk ost enzym. Det er udelukkende afledt af grøntsager. Visse kulturer har brugt figen træbark, neser, kardon tistler, mallow og mund elv eller krybende Charlie. Enzymer lavet med tistel bruges typisk i Middelhavet til at lave nogle oste, såsom feta, mozzarella og ricotta. Tistelplanten er en spiky plante med lilla eller hvide blomster. Fra 2010 er der ingen vegetabilske enzymer fremstillet som en storindustri.
Microbial Enzyme
En vegetarisk ost, der er afledt af mikroorganismer, hedder mikrobiell løb eller enzym. Den er lavet af forme, såsom rhyzomucor miehei. Denne svamp findes på mange steder udendørs. Formeene fremstilles under kontrollerede betingelser i en fermenteringsanordning og renses og koncentreres således, at det ikke bliver usundt til konsum. Mikrobielle enzymer kan øge osteens bitterhed, især i modne oste, og er en væsentlig årsag til, at nogle højtydende osteproducenter vælger et genetisk modificeret enzym.
Genetisk modificeret enzym
Genetisk modificerede enzymer er primært mikrobielle i sin base. Typer af anvendte mikroorganismer er bakterier, funji eller gær. Selvom det kan betragtes som vegetar, fodrer det mikroorganismerne kø gener, der producerer enzymet, chymosin. Eventuelle potentielt skadelige gener, såsom dem til antibiotikaresistens, filtreres ud af enzymet, inden det behandles, som rapporteret af U.S. Department of State. Vegetarforeningen genkender genetisk modificerede mikroorganismer som et vegetarisk venligt enzym. Genetisk modificerede enzymer har ikke kun en mindre bitter smag end mikrobielle enzymer, de er billigere at producere.
Eddike eller citronsyre
Citronsaft eller eddike bruges til kongelig ost. Det bruges normalt i ricotta og til en varmefældet ostemasse. Denne type enzym anvendes sjældent på grund af dets sure smag.
