Fugtige madlavningsmetoder er de metoder, der bruger en varm væske til at lave mad. Denne væske kan være vand, bouillon, vin eller juice. I modsætning til tørre madlavningsmetoder som stegning eller bagning, der bruger varmluft til at lave mad, bevarer fugtige madlavningsmetoder og tilsætter fugt til fødevaren, mens den tilberedes. Denne egenskab gør disse madlavningsmetoder specielt egnede til mad, der kræver blødgøring, for eksempel hårde grøntsager, hårdt kød eller tørkorn og bønner.
Kogning
Kogning indebærer madlavning i vand eller andre væsker, der er opvarmet til deres kogepunkt. Kogning er en af de mest aggressive metoder til fugtig varmekogning og er bedst egnet til hårde, tørre fødevarer som hele tørre korn eller bønner. Kogning dræber også de fleste bakterier, der bevarer mad. Kogepunktet for vand til havs er 212 grader Fahrenheit. Men ved 2.000 fod er kogepunktet 208 F, og ved 5000 fod er det 203 F. Forskellen kan ikke kun påvirke den tid, mad tager til at lave mad, men også den hastighed, hvormed bakterier dræbes.
Simmering
Simmering indebærer madlavning ved en temperatur lige under kogning. Boblerne i kogevæsken er ikke store og rullende som de er under kogning, men er små og bryder overfladen af væsken et par ad gangen. Simmering er egnet til fødevarer, der er bløde, men ikke sarte. Grøntsager som ærter, majs og kartofler kan simmeres. Saucer der ville brænde, hvis kogte, kan også smøres.
krybskytteri
Poaching indebærer madlavning i væske opvarmet til 160 til 185 grader Fahrenheit. Bobler dannes ikke i væsken ved denne temperatur, så poaching er egnet til delikate fødevarer, som ville blive beskadiget af vandets bevægelse, hvis de skal koges eller simreres. Således er poaching egnet til æg og delikat fisk.
dampning
Dampning indebærer madlavning over en væske, der opvarmes til en temperatur, der er høj nok til at generere damp. Specielt lavede damper har huller i bunden og siderne, der gør det muligt for kokken at løfte maden ud af vandet i bunden af panden. Låget på panden fælder dampen, der skaber et varmt, fugtigt miljø, der koger fødevaren. Dampning er ideel ikke kun for sarte fødevarer som dampede brød, det opretholder også ernæring af grøntsager, som kan tabe vitaminer til det vand, de er kogte i.
braisering
Braising er en hybrid madlavning metode. Fødevarer er først brunet i olie for at karamelisere sukkerarterne og forbedre smagen. Derefter tilsættes en lille mængde væske til fødevaren, der er tilstrækkelig til at generere fugtig varme, men ikke nok til at dække fødevaren. Væsken bringes til en lavt simmer, groft tildampning eller pocheringstemperatur. Et dæk lægges til kogepoten. Dampen bygger indvendigt. Maden damper og pisker langsomt, blødgør hårde grøntsager og smider hårde stykker af kød.
