Kalvekød er et kameleonlignende kød, der tilbyder dygtige kokke en bred vifte af madlavningsmuligheder og saucer. En simpel, men meget elsket forberedelse er kalvekødstykket, et stykke kalvekød pundet tyndt og paneret. Disse er traditionelt stegte, en teknik, der scorer højt for smag, men mindre så for sundhed. Ved at bryde fra tradition, kan du forbedre skålens sundhed og stadig nyde den delikate smag af kalvekød.
Grundlaget
Som med mange klassiske retter inspirerede frugalitet kalvekødstykker. Et stykke kalvekød, der kun kan give to eller tre tykke koteletter, kan give tynde panderede koteletter til en stor familie, en vigtig betragtning i århundrederne, når kød var en lejlighedsvis luksus, snarere end en daglig hæftning. Når de tyndt skiver af kalvekød blev opslugt med brødkrummer, gav de en generøs portion indtryk, og krummerne gjorde dem mere påfyldning. Pounding kalvekød gjorde det også muligt at bruge hårdere udskæringer fra benet eller brystet, fordi det fysisk smider de tætte muskelfibre og gør kødet lettere at tygge.
Stegende lighter
Stegning af koteletterne sikrer en rigt gylden skorpe af brødkrummer og tilsvarende tilfredsstillende smag, men det tillægger også fedt til den færdige skål. Nøglen til at gøre stegte koteletter mere sunde er omhyggeligt valg af dit madlavningsfedt. For eksempel er Wiener Schnitzel traditionelt kogt i klarlagt smør, hvilket tilføjer en vidunderlig smag, men også en betydelig mængde mættet fedt. At vælge en fedt højere i monounsaturater, såsom mid-oleic solsikkeolie, avocadoolie, grapeseed olie eller en ekstra lys olivenolie, kan gøre fadet væsentligt hjertesundere. Hvis du forbereder kødstykkerne som en del af en middelhavs-inspireret skål, kan du bruge ekstra jomfruolivenolie som dit madlavningsfedt til at smøre koteletterne med smag.
Tager det til arket
Hvis du hellere ikke skal stege kalvekødstykker, overveje at bage dem. En pergamentfodret pladepande kan holde mange koteletter, hvilket er særligt praktisk, når du har et selskab. Spray hver kotelet let med pande spray eller en olie mister, vælge din olie så forsigtigt som du ville til stegning. Drej koteletterne og tå dem igen, så der er et fint lag olie på hver. Olien hjælper dine koteletter brun og skarp, hvilket giver en smag svarende til den stegte kalvekød, men med meget mindre fedt i den færdige skål.
Tør at barbere
Den gyldne strøelse af breading beskytter kalvekød fra varmen til madlavning, bortset fra sin kulinariske og visuelle appel. Men de samme tynde kalvekød serveres afklædt i mange lige så autentiske og traditionelle opskrifter. Tynde plader af ubelagt kalvekød betegnes sædvanligvis paillards eller escaloper, og de er meget elskede for deres ømhed og usædvanlig hurtig madlavning. Pensel dem let med herbed olie og grill eller broil dem kort, indtil lige gjort, for en elegant akkompagnement til ris og grøntsager.
