Langsom koge holder varmere bedre end gryder og opretholder en konstant temperatur i timer, lige hvad du har brug for til at gøre svineknoglebenene nyttige. Halsben har brug for timer med langsom madlavning for at smelte deres rigelige bindevæv i gelatinen, der giver lagre og bouillon deres krop og saucer og supper deres rigdom. Giv svinekød et par timer i den langsomme komfur med nogle tomater og aromater, og du vil blive belønnet med tomatsauce, der ville gøre enhver italiensk bedstemor stolt eller blot tilføje vand og mirepoix til bouillon, der virker med næsten enhver slags suppe eller gryderet .
Tomatsovs
Trin 1
Tilsæt 1 eller 2 tommer battuto, eller italiensk mirepoix, til den langsomme komfur til basissmagning. Battuto består af hakket hvidløg, løg, gulerødder, selleri og grøn peber i varierende mængder afhængigt af kokens humør eller ingredienserne ved hånden.
Trin 2
Læg et par pund af halsben på battuto'en og dækk med et par dåser af skalede tomater eller et par pounds af groft hakket friske tomater.
Trin 3
Tilsæt aromatik til langsom komfur. Du kan tilføje et par aromater eller flere; laurbærblade, sorte peberkorn og friske krydderurter gør forskellen mellem middelmådig tomatsauce og en signatur tomatsauce.
Trin 4
Tilsæt nogle stænk af lager og en sund skefuld tomatpuré for at hjælpe alt med at homogenisere, så sæson til smag. Dæk langsomt komfuret og sæt det højt.
Trin 5
Kog nakkebenene på højt i ca. 3 timer, og fjern nakkebenene og løvbladene, hvis du brugte dem. Pick off noget klammende kød fra knoglerne og læg det til saucen.
Trin 6
Juster konsistensen om nødvendigt med lager og brug saucen, som det er, hvis du kan lide det rustikke og klumpete. Puree saucen i en blender og hæld den gennem en maskefilm, hvis du kan lide det glat.
Halsbenet bouillon
Trin 1
Tilsæt et par tommer mirepoix til bunden af den langsomme komfur og læg nakkebenene på den. Mirepoix omfatter ca. dobbelt så meget hakkede løg som hakket gulerødder og selleri i volumen. Du behøver ikke at hakke mirepoixen pænt, da du vil strakke det ud senere.
Trin 2
Dæk halsen med 1 til 2 tommer koldt vand eller lager pr. Pund. For eksempel, hvis du har 2 pund af hals knogler, dække dem med 4 tommer kold væske.
Trin 3
Tilsæt aromatik til langsom komfur. Du kan tilføje et par aromater eller flere. Bay blade, sorte peberkorn og friske urter giver bouillon en rygrad af smag og aroma uden at komme i vejen for hovedbestanddelen.
Trin 4
Dæk langsomt komfuret og sæt det højt. Kog nakkebenene i ca. 3 timer og fjern dem.
Trin 5
Sæt bouillon gennem en maskefilm og i en skål. Lad bouillon køle til stuetemperatur og læg den i køleskabet, og lad det køle af natten over.
Trin 6
Løft det størkne fedt ud af svinekødspanden næste dag og kassér det. Forstyrr bouillon under så lidt som muligt, når fedtet fjernes. Brug bouillon inden for 2 eller 3 dage.
Ting du skal bruge
- Alliums, såsom løg eller sjaletter
- Base grøntsager, såsom gulerødder, løg og selleri
- Pungents, såsom hvidløg og peberfrugter
- Aromatics, såsom løvlader, sorte peberkorn og friske urter
