Lupini bønner, eller lupiner, er frøene af lupinus planter. Med oprindelse i Middelhavet er disse højproteinbønner traditionelt spist med øl i hele Sydeuropa og Latinamerika. På grund af bønnernes bitter smag og høje alkaloidindhold er der specielle "debiterings" -metoder til lupini bønner. Selv om der er såkaldte "søde" lavalkaloidstammer tilgængelige over hele verden, kan der stadig kræves en debitering for at fjerne potentielt giftige alkaloider fra rå lupini bønner.
Alkaloidindhold
Ifølge den australske New Zealand Food Authority har traditionelle "bitter" lupini bønner meget højere koncentrationer af potentielt skadelige alkaloider end de "søde" sorter udviklet i det 20. århundrede. Fordi højt lupinialkaloidindtag er forbundet med kvalme, svaghed og synsforstyrrelser, er sondringen mellem de to vigtige. Mens bittere sorter har alkaloidkoncentrationer på ca. 500 mg pr. Kg efter blødning og madlavning, har søde sorter koncentrationer på 150 mg pr. Kg eller derunder i deres naturlige tilstand. Selv om koncentrationer under 0,35 mg pr. Kg legemsvægt ikke er kendt for at forårsage negative reaktioner, er det anbefalede maksimale daglige lupinalkaloidindtag for mennesker 0,035 mg pr. Kg legemsvægt.
iblødsætning
Manglende korrekt fjernelse af alkaloider fra lupini bønner kan føre til lupini toksicitet, Nevada Pingault og kolleger advarer om forskning offentliggjort i "Medical Journal of Australia." I en 2009-gennemgang af kendte tilfælde af lupini-relateret sygdom bemærker forskerne, at alle tilfælde var relateret til bitre lupinbønner, der ikke var korrekt debiteret. Denne proces, som fjerner de fleste alkaloider fra bønnerne, indebærer blødning af tørbønner i en uge og skifte vand hver dag. Ved korrekt at følge denne blødgøringsproces foreslår webstedet for fødevaresikkerhedsnetværk, der drives af Canadas University of Guelph, at bønnerne bliver spiselige på grund af at alkaloiderne opløses og kasseres i vandet.
Debiterende søde og bitre bønner
Mens fødevaresikkerhedsnetværket antyder, at bitter bønner kan gøres ugiftige gennem opblødningsprocessen, hedder det ikke, at madlavning er påkrævet. I stedet for at være en nødvendig del af debiteringsprocessen foreslås madlavning af de forvævede lupini bønner som et middel til at tilvejebringe en blødere tekstur. I tråd med sådanne forslag til bitre bønner rapporterede et hold under Donatella Resta fra Italiens Universitet i Milano i tidsskriftet "Molekylærnæring og fødevareforskning", at der ikke kræves madlavning eller blødning til søde lupini bønner. I deres undersøgelse fra 2008 af en række bønner og fødevarer fremstillet med lupini fastslog forskerne, at kommercielt tilgængelige, søde lupini bønner er sikre at spise uden debitering på grund af deres lave alkaloidindhold.
Er madlavning påkrævet?
Uanset om det er sødt eller bittert, skal lupini bønner ikke koges for at de kan være spiselige. Mens du måske foretrækker at lave de rå bønner for at give dem en blødere tekstur, er rå lupini bønner sikre at spise, så længe de er ordentligt gennemblødt og debiteret. På grund af manglen på streng og universel regulering af indholdet af lupinbønnealkaloider foreslår Giovanna Boschin og hendes kolleger ved universitetet i Milano i en undersøgelse, der blev offentliggjort i 2008 i "Journal of Agricultural and Food Chemistry", at denne debiteringsproces følges for både sød og bitter sorter for at undgå enhver mulighed for lupini toksicitet.
