Madlavning af enhver form for mad, herunder kartofler, kan føre til tab af vitamin. At vælge den rigtige forberedelsesmetode til dine kartofler kan hjælpe dig med at minimere disse tab, så du får de fleste vitaminer fra hver servering du spiser. Disse grøntsager er en sund kulhydratkilde, så længe du ikke serverer dem med påfyldninger med højt indhold af fedt og kalorier, såsom ost, cremefløde og smør.
Vitamin tab fra kogning
Kartofler giver vitaminerne B-6 og C, thiamin og niacin. Niacin er varmestabil og taber normalt ikke i betydelige mængder på grund af madlavning, men i det mindste kan nogle af thiamin og vitaminer B-6 og C gå tabt, når kartoflerne koges. Mængden af tabte vitaminer afhænger af, hvordan du forbereder kartoflerne før kogning.
Skrællet vs. Unpeeled
Kogende kartofler hele i deres skind minimerer mængden af C-vitamin, der går tabt. Ifølge De Forenede Nationers Levnedsmiddel- og Landbrugsorganisation resulterer kogning af ubehandlede kartofler i tab af op til 30 procent af C-vitamin, men kogte skrællede kartofler kan forårsage tab på op til 40 procent. Ca. 2 procent af vitamin B-6 går tabt på grund af kogende kartofler, samt ca. 23 procent af thiaminen. En 3,5 ounce servering kartoffel kogt i huden giver 22 procent af den daglige værdi for C-vitamin, men kogte skrællede kartofler giver kun 12 procent. Peeling af kartofler inden kogning kan også øge vitamin B-6-tab med ubagt kogte kartofler indeholdende 15 procent af DV'en pr. 3,5 ounce servering og skrællede kogte kartofler, der kun indeholder 13 procent af DV'en. Der er ingen forskel i thiaminindholdet mellem skrællede og ikke-lejede kogte kartofler.
Årsager til tab
C-vitamin og B-vitaminerne er vandopløselige, hvilket betyder, at hvis du lægger dine kartofler i vand eller koger dem, kan nogle af vitaminerne lege ud i vandet. Vitaminerne B-6 og C og thiamin er også varmefølsomme, så jo højere temperatur og jo længere tilberedningstid, jo mere af vitaminerne vil gå tabt.
Bedre madlavningsmetoder
Dampning og mikrobølgeovne både minimerer kontakt med vand, hvilket gør dem gode valg til madlavning af kartofler. Vask kartoflerne lige før skære dem, skære dem i store stykker i stedet for små stykker og koge dem med det samme efter at have klippet dem, kan også hjælpe med at minimere vitamintab. En undersøgelse offentliggjort i "Journal of Hygiene Research" i juli 2007 viste, at braising hjalp med at holde thiamin, riboflavin og vitaminer B-6 og C mere end kogende.
