Mens mange fødevarer er helt fine til at spise lige uden for vinstokken eller ude af jorden, er røde nyrebønner ikke en af dem. Selvom mange råbønner indeholder toksinet Phytohaemagglutinin, også kaldet nyrebønne lectin, indeholder nyrebønner de højeste toksinniveauer. Kogte bønner indeholder også toksinet, men i meget lavere og harmløse niveauer. Soaking og madlavning af bønner ødelægger nok af toksinet, så symptomerne ikke opstår.
årsag
Toksinet i røde nyrebønner, kaldet phytohaemagglutinin eller nyrebønne lectin, er et naturligt forekommende protein, der kan beskytte planten mod skade. Nyre bønne lectin måles i toksin enheder kaldet hæmagglutinerende enheder, eller hau for kort. Ikke-kogte nyrebønner indeholder 20.000 til 70.000 hau; madlavning af bønner reducerer toksinniveauet til 200 til 400 hau. Hvide nyrebønner indeholder kun ca. en tredjedel af toksinniveauet for røde nyrebønner, ifølge Food and Drug Administration. At spise så få som fire eller fem rå røde nyrebønner er nok til at forårsage symptomer.
effekter
Symptomer på nyrebønne lectinforgiftning starter en til tre timer efter at have spist bønnerne og omfatter alvorlige gastrointestinale symptomer, herunder svær kvalme og opkastning. Diarré følger inden for et par timer; nogle mennesker udvikler også mavesmerter. De fleste genoprettes hurtigt, selv om nogle kræver hospitalisering og intravenøse væsker. Udbrud rapporteres oftere i Det Forenede Kongerige end i USA, hvilket kan relateres til bedre anerkendelse og diagnose af symptomer i USA eller mere hyppigt forbrug af tørrede bønner. Lectin forårsager gastrointestinale symptomer ved at interferere med tarmens slimhinde, muligvis bindende til tarmcellevæggene.
Forebyggelse
Soaking røde nyrebønner i mindst fem timer og derefter madlavning dem i kogende vand i mindst 10 minutter er nok til at sænke toksinindholdet, ifølge FDA. Brug ferskvand til kogning; Brug ikke vandet, der bruges til at suge bønnerne, som udtømmer toksinet.
Overvejelser
Tilberedning af røde nyrebønner i crock potter eller langsomt komfurer muligvis ikke opvarmer dem nok til at ødelægge toksinet og kan faktisk potentiere det. Opvarmning til en temperatur på 176 grader Fahrenheit kan øge toksin niveauer med så meget som fem gange, FoodReference.com rapporter. Crock potter når ofte ikke temperaturer større end 167. Ved hjælp af tør varme til kogning ser bønnerne ikke ud til at inaktivere toksinet, advarer Cornell University Department of Animal Science. I rapporterede tilfælde udviklede 100 procent af de mennesker, der spiste bønnerne symptomer; alder og køn synes ikke at påvirke symptomerne, som varierer i intensitet afhængigt af, hvor mange bønner der blev indtaget, ifølge FDA.
