Sukker sirup smagsdrik, top pandekager og sød snegoner. De illustrerer også en række fascinerende videnskabelige principper som overmætning, krystallisering og kerneområder. Du kan måske finde disse videnskabelige begreber mindre interessante, når de ødelægger en batch simpelsirup, du laver. Selvom ikke alle kornede sukker sirup kan vende tilbage til sin glatte, flydende tilstand, smelter sukkerkrystallerne ofte en krystalliseret sirup.
Krystallisation
Rock candy får sit navn, fordi det ligner tæt på klart kvarts eller calcit. Som kvarts udgør sukker krystaller - regelmæssige symmetriske former i forudsigelige mønstre - når det størkner eller udfældes fra opløsningen uforstyrret. Til fremstilling af visse typer candy er denne krystalliseringsproces afgørende for dens tekstur. Andre typer candy og sukker sirupper kræver sukker i en ikke-krystallinsk, amorf tilstand. Kornet i din sirup er små sukkerkrystaller; For at fjerne dem skal du omkalkle krystallerne.
genopvarmning
Opvarmning af en løsning gør det muligt at holde mere opløst materiale. Når du opvarmer sukker sirup, der delvis har krystalliseret, kan vandet i sirupen indeholde mere sukker, så sukkerkrystallerne kan opløse. De skal opløses fuldstændigt, eller som sirupen afkøles, vil krystaller dannes igen omkring de små frøkrystaller i blandingen. Fordi det er så vigtigt at opløse hver sukkerkrystal i sirupen, er det bedst at opvarme kornsirup på ovnen i stedet for mikrobølgeovnen. Mikrobølgeovnen må ikke opvarme sirupen jævnt og efterlader nogle områder af opløsningen kornet og tilvejebringe kerneområder til dannelse af flere krystaller. Opvarm sirupen på ovnen uden omrøring - skeen kunne også introducere kerneområder - indtil hvert spor af kornighed forsvinder. Hæld blandingen i en ren beholder og lad den køle af.
Majssirup
Majssirup hjælper med at holde sukker sirup fra krystallisering. Sukkeret i majssirup er glucose, mens sukker sirupper indeholder saccharose. Selv om saccharose er halv glucose og halv fructose, ændrer de kemiske bindinger mellem de to enkle sukkerarter den kemiske natur af forbindelsen. Natrium og chlor er begge dødelige i deres rene tilstand, men sammen danner de natriumklorid - harmløst bordsalt. Ligesom bordssalt har sukker forskellige egenskaber end dets sukkerarter. Glucose krystalliserer ikke som saccharose, så det forhindrer saccharose i opløsningen fra at vokse sammen til dannelse af kornede krystaller. Fordi glucose forbliver flydende i opløsning virker det som et smøremiddel, idet sakkrose molekyler glider forbi hinanden i stedet for at klæbe og danne den regelmæssige gitterlignende struktur af krystaller. Efter smeltning af en krystalliseret sukker sirup, tilsæt en teskefulde majssirup til hver kop sukker sirup for at hæmme yderligere krystalvækst.
Sure ingredienser
Saccharose består af to simple sukkerarter, fructose og glucose, bundet sammen. Syreholdige ingredienser adskiller nogle af disse større sukrose molekyler i deres bestandige sukkerarter. Som ved tilsætning af majssirup tilsættes sure ingredienser som fløde af tartar, eddike eller citrusjuice glucose til opløsningen og holder krystaller fra at danne sig så let. Mens disse tærtilsætningsstoffer holder din sirup hældebar og glat, skal du bruge dem sparsomt for at bevare sirupens smag.
