Pektin, som ofte tilsættes til yoghurt, findes i plantens cellevægge. Citroner, limer, appelsiner og grapefrugter er almindelige kilder til pektin anvendt i yoghurtprodukter. Pektin forbedrer yoghurtens smag og tekstur ved at fungere som stabilisator og geleringsmiddel og øger holdbarheden af yoghurtdrikke.
Geleringsmiddel
Den primære anvendelse af pektin i fødevareproduktionsindustrien er som et geleringsmiddel. Forhøjede temperaturer anvendes til fremstilling af yoghurt, og når denne varme påføres pektin, holder estergrupperne af pektinmolekylerne sammen i et gelnetværk. Pektin danner bindinger med vand, hvilket giver yoghurt sin blødhed, og det binder sig med sig selv og giver yoghurt sin styrke. Pektin i yoghurt giver den stabilitet, der er karakteristisk for gelé og syltetøj.
Holdbarhed
Inden den åbnes, har højtryksbehandlet mælk en typisk holdbarhed på seks til ni måneder. Pektin bruges i yoghurtdrikke til at bevare produkternes surhed og forøge deres holdbarhed. Pektinmolekyler, der bærer en negativ ladning binder til proteiner, der bærer en positiv ladning. Dette forhindrer proteinerne i at koagulere, når de opvarmes. Pektiner i yoghurtdrikke forhindrer mælkeproteinerne i at curdling under ultrahøjtemperaturpasteurisering, hvilket forlænger holdbarheden.
Reduceret fedt yoghurt
Mælkeprodukter med lavt fedtindhold bør medtages i vægttabsdiet. Pektin tilsættes ofte til yoghurt for at opnå en tykkere konsistens. Dette er især almindeligt i fedtfattige eller fedtfri sorter. Når fedtet udelades i yoghurtbehandling, kan resultatet være et tyndt løbende produkt. Pektin skaber et tykkere og mere velsmagende produkt i mangel af fedt.
Reduceret sukker yoghurt
Da pektin ikke giver nogen kalorier, er det nyttigt ved fremstilling af yoghurt med lavere kalorieindhold. Forestringen eller procentdelen af estergrupper i molekylet af pektin bestemmer dets egenskaber i et fødevareprodukt. Lavmetoxylesterpektiner kan anvendes i diætgytesorter og frugtpræparaterne til yoghurt, fordi de kan gel i nærværelse af en lille mængde sukker. Pektin påvirker ikke smagen af det endelige yoghurtprodukt.
Fordøjelsesfordel
Bønner, ærter og andre hele korn er gode kilder til fiber. Ifølge American Dietetic Association er pektin klassificeret som en funktionel fiber og kan give sundhedsmæssige fordele som en kilde til opløselig fiber. Det er et polysaccharid uden stivelse ekstraheret fra citrusprodukter og kan sælges som et fint pulver eller en væske. Ifølge "Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition" af J.H. Cummings, en meta-analyse af 11 undersøgelser, der måler fækalvægt, viste, at pektin øger fækalvægt med 1,2 gram pr. Gram pektinindtaget. Fiberindtag i denne undersøgelse, såsom fra pektin, var signifikant relateret til afføringens vægt, og afføringens vægt var omvendt relateret til tyktarmskræftrisiko. Faktorer, der bidrager til stigningen i fækalvægt er tilstedeværelsen af fiberen spist, vandet absorberet af fiberen og bakterierne, der frembringes ved fermentering af fiberen. Desuden, jo længere afføringen holdes i tyktarmen, jo mere vand vil blive absorberet. Tilføjet fiber har tendens til at normalisere defecation regelmæssighed og fremskynde intestinal transit tid. Vandet, der holdes af fiber, er mindre tilbøjelig til at blive reabsorberet af tyktarmen på grund af dets hurtige passage gennem tarmen.
