Mousse er beregnet til at have en æterisk, lys konsistens; Faktisk er dets kvalitet målt af dets luftighed. Men smag er forskellig, og kokke, der favoriserer en rig, puddingagtig konsistens, finder ofte klassisk fransk mousse lidt lys på ganen. Mousse tykkelse korrelerer med luften - jo tykkere konsistensen, jo mindre beluftes moussen - så du skal ofre lidt fluffiness, når du tykker det.
Før du begynder
Se på andre mousseopskrifter, inden du lægger et fortykkelsesmiddel til din nuværende mousse. Den bredt aftalte klassiske franske chokolademousse kræver æggehvider, sukker, fløde og chokolade, som i det væsentlige gør en marengs med chokolade foldet ind i den. En anden velkendt opskrift, udgivet i "Mastering the Art of French Cooking" af Julia Child, opfordrer til lige dele smør og chokolade ud over æggehvider og æggeblommer, hvilket skaber en tæt mousse, der næsten er på niveau med budding med hensyn til konsistens.
Hvis du er tilfreds med din opskrift, og du har overvejet et alternativ, tag det langsomt og eksperimentere med fortykningsmidler fra let til tungt.
Liaison
Intet fortykker mousse så forsigtigt som en forbindelse. Lavet med æggeblomme og fløde, tilføjer forbindelsen ikke noget til mousse, der ikke allerede er der - det ændrer bare forholdet lidt til fordel for tykkelsen.
Bring en halv fuld kedel vand til kog. Placer en rustfrit stålskål over gryden og sæt 1 æggeblomme og 3 spiseskefuld fløde til hver 2 kopper færdig souffel (en basilikumrecept giver ca. 4 kopper færdig souffel). Bland cremen og æggene, indtil den ikke har nogen spor af gul. Varm forbindelsen, indtil den når 160 grader Fahrenheit, hviske lejlighedsvis. Bland forbindelsen med hovedbestanddelen (vis det i smeltet chokolade, når du laver en chokolade souffle). Fold æggehviderne og flødeskummen (den kreme der kræves i opskriften) ind i den fortykkede chokolade.
Æggeblommer
Æggeblommer giver ca. to gange fortykkelsen af en forbindelse og fungerer bedst i souffler, der allerede indeholder dem. Hvis du laver en souffel, der kræver æggeblommer, skal du tilføje 1 ekstra æggeblomme til hver 1 kop færdig souffel.
Bring en gryde halvt fyldt med vand til kog i komfuret. Tilsæt 1 æggeblomme til rustfrit stålskål for hver kop færdig souffel. En grundlæggende opskrift giver ca. 4 kopper færdig souffel. Pisk æggeblommer til kombineret og varm dem, indtil de er dobbelt i størrelse, eller indtil de når 160 F. Kombiner æggeblommer med hovedbestanddelen.
Majsstivelse
Overvej majsstivelse den "nukleare indstilling" til fortykning af mousse. Majsstivelse, når den anvendes uforskammet, kan omdanne en souffel til budding med det samme. Hvis du fortykker chokolade, tilsættes majsstivelsesopslæmningen til den smeltede chokolade. Til andre typer souffl, tilsæt majsstivelsesopslæmningen til hovedbestanddelen; så varmet det, indtil det bliver tykkere. Derefter skal hovedindholdet afkøle til stuetemperatur, inden du lægger til soufflen.
Bland 1/2 tsk majsstivelse med 1/2 spiseskefulde kolde mælk til hver 1 kop færdig soufflé. Bland majsstivelsesopslæmningen i den vigtigste flydende ingrediens. Varm hovedindholdet over en dobbeltkedel, indtil den fortykkes eller i 5 til 7 minutter.
Savory Mousse
Hvis du fortykker en sød mousse, såsom laks eller avocado, skal du simpelthen indføje flere af hovedbestanddelen, indtil den når den ønskede konsistens. For eksempel i en grundlæggende laks mousse opskrift, der kræver 4 ounces røget laks, tilsættes 6 ounce laks. Puree gelatinen sammen med laks som anført i opskriften.
Du kan også bruge 25 procent mere gelatine til at størkne en salig mousse. En grundlæggende salte mousse opskrift kræver 1 tsk gelatine til 3 spsk vand. For at moderat tyk moussen, brug 1 1/2 teskefulde gelatine og 4 1/2 spsk vand.
