Nitrater naturligt forekommende forbindelser bestående af oxygen og nitrogen, der findes i jord, vand og en række fødevarer, såsom grøntsager. Nitrater selv er ikke skadelige. Hærdede kød kan indeholde nitrater som konserveringsmidler. Når de er spist, omdannes nitrater til nitrit. Nitritter kan kombinere med aminer, produkter af protein opdeling i kød til dannelse af nitrosaminer, potentielt skadelige stoffer. Ascorbinsyre skal tilsættes til fødevarer i USA, der bruger natriumnitrat, fordi det nedsætter nitrosamindannelsen.
Øget kræftrisiko
Nitrosaminer, der danner i helbrede kød, har forårsaget kræft hos dyr i en række undersøgelser, ifølge agenturet for giftige stoffer og sygdomsregister. Cancers mest almindeligt forbundet med nitrosaminer omfatter blære, esophageal, nasopharynx og prostatacancer samt ikke-Hodgkins lymfom, organisationen stater. Nitrosaminer kan også øge risikoen for udvikling af kolorektal og mavekræft. Cancers af centralnervesystemet, hjertet, skjoldbruskkirtlen og nyrerne er også blevet produceret i dyreforsøg, det internationale program for kemikaliesikkerhedsrapporter.
Frying bacon godt gjort skaber flere nitrosaminer, oftest nitrosopyrrolidin eller, mindre almindeligt dimethylnitrosamin, end ikke madlavning det også eller mikrobølge det. Fedt, der drypper på varmt kul, når nitratholdige kød er broiled, kan producere benzopyren, et kræftfremkaldende stof, der kan bæres på røgen og deponeres tilbage på kødet. Mens mange dyreforsøg indikerer at nitrosaminer har kræftfremkaldende egenskaber, er der behov for menneskelige undersøgelser.
Kromosomale ændringer
I dyreforsøg har administration af flere typer kendte kræftfremkaldende nitrosaminer hos dyr produceret genetiske mutationer og kromosomale abnormiteter ifølge IPCS. Hvorvidt disse samme ændringer påvirker mennesker, er ikke blevet undersøgt tilstrækkeligt.
Teratogene ændringer
I dyreforsøg har nogle typer nitrosaminer forårsaget fosterskader såvel som øget graviditetstab, rapporterer IPCS. Undersøgelser for at bestemme virkningerne af mennesker mangler.
