Mælk er en grundpille i mange kostvaner rundt om i verden. Den kommer i forskellige former: rå, pasteuriseret og pulveriseret. Talrige mælkebaserede produkter er også tilgængelige, herunder ost, yoghurt og is samt mange andre emballerede varer, der stammer fra en eller anden form for mælk. Hver mælkeform har fordele og ulemper.
Historie
Tidlige mennesker, primært jægerforsamlere, brugte ikke mælkeprodukter. Men siden 9000 år var de nomadiske og landbrugsforeninger afhængige af mælk fra kvæg, får, geder, heste, vandbøffel og kameler. Disse kulturer værdsatte mælk for dets nærende egenskaber.
I begyndelsen af det 20. århundrede opstod der bekymring over udviklingen af mælkebårne sygdomme i industrialiserede samfund. Dette førte til accept af pasteurisering, en proces til opvarmning af mælk ved meget høje temperaturer med det formål at ødelægge mikroorganismer, der forårsager infektion og føre til forkølelse af mælk.
Pulveriseret mælk stammer fra 1800'erne som en metode til konservering af mælk. Pulveret er lavet ved at fjerne al fugt fra mælk.
Pasteurisering
Pasteurisering blev udviklet af Louis Pasteur i 1864. Pasteurisering ødelægger mikroorganismer, som kan forekomme i mælk og forårsage sygdomme, såsom tuberkulose, tyfusfeber, skarlagensfeber, ondt i halsen, difteri og gastrointestinale lidelser. Det er også meningen at modvirke organismer, der fører til syren af mælk. Processen indebærer opvarmning af mælken til temperaturer mellem 150 og 300 grader Fahrenheit og derefter afkøling. Pasteurisering dræber farlige bakterier, men det ødelægger også gavnlige bakterier og andre næringsrige bestanddele.
Bekvemmelighed
Fordi pasteurisering ødelægger bakterier, der forårsager syrning, har pasteuriseret mælk længere holdbarhed end rå mælk. Pulvermelkens holdbarhed er endnu længere end flydende mælk, og det kræver ikke køling. Imidlertid varer pulveriseret mælk ikke evigt, da fedtene i sidste ende bliver svage. Mens pulveriseret mælk varer længere i opbevaring, kræver det det ekstra trin at tilsætte vand før brug, og når vand er tilsat til pulvermelk, er holdbarheden den samme som for flydende mælk.
Ernæring
Pasteuriseret og pulveriseret mælk har lavere næringsstoffer sammenlignet med rå mælk. Pasteurisering ødelægger alle mikrober i mælk, herunder mælkesyrebaciller, som er gavnlige for sundheden, forbedrer gastrointestinale og immunsystemer. Desuden ændrer Sally Fallon, en ernæringsforsker og forfatter af "Nourishing Traditions" pasteurisering mælkens aminosyrer; fremmer fedtsyreres rancitet; ødelægger vitaminerne A, D, C og B12; og reducerer mineralerne calcium, chlorid, magnesium, fosfor, natrium og svovl samt mange sporstoffer. Desuden ødelægger opvarmning i pasteurisering enzymerne i mælk, som ellers hjælper kroppen med at assimilere næringsstoffer, især calcium. Ofte tilsættes nogle syntetiske vitaminer tilbage til pasteuriseret mælk, men uden mælkens naturlige enzymer er de vanskelige at fordøje.
Pulveriseret mælk har de samme næringsstofmangel, hvis kilden er pasteuriseret. Derudover indeholder pulveriseret mælk beskadiget kolesterol, som fremmer skade på blodkar.
Koste
Med hensyn til pengeproduktionen koster mælkepulver mindre end flydende mælk. Pulveriseret mælk varer også længere.
Smag
Pulveriseret mælk smager generelt værre end flydende mælk, men når det anvendes i bagning, er forskellen ikke mærkbar. Pasteuriseret mælk har tendens til at smage ringere end rå mælk.
