Ifølge Food Standards Agency er kaliumnitrat en orthorhombic krystalforbindelse, der almindeligvis findes i eksplosivstoffer, fyrværkeri, raketdrivningsmidler, gødningsstoffer og træstumpebestemmere. Men siden middelalderen er kaliumnitrat, også kaldet saltpeter, blevet brugt til at bevare kød. I historiske tider blev kaliumnitrat fremstillet ved hjælp af en kombination af halm og urin. Nu anvendes mere sofistikerede foranstaltninger, som ikke indebærer brug af kropslige stoffer, i dets oprettelse. Kaliumnitrat er et delvist effektivt mad konserveringsmiddel, der hyppigere bruges til at helbrede og ryge kød.
Sprængt oksekød
For at skabe den pulserende røde farve, der adskiller corned beef, tilsættes kaliumnitrat til saltløgene sammen med pickling krydderierne. Sammenlign dette med det gammeldags corned beef, der blev saltet i saltvand i omkring en uge og er en grålig pink farve. Føderale bestemmelser begrænser mængden af kaliumnitrat, som kan tilsættes til saltlage til 2 kg. pr. 100 gallons af corned beef saltvand, ifølge University of Minnesota.
Hærdet Salami
Oregon State University forklarer, at den karakteristiske lyserøde nuance af kogte salami skyldes tilstedeværelsen af kaliumnitrat. Nitratdelen af saltpeteren beskytter ikke kun det ferske køds farve, men tilføjer også mere lyserødt pigment på grund af nitratets reaktion med proteinet i kødet.
Cured Ham
National Center for Home Food Conservation forklarer, at en af de vigtigste hærdningsingredienser er nitrat, som kan opnås ud fra kaliumnitrat eller natriumnitrat. US Food and Drug Administration retningslinjer begrænser mængden af kaliumnitrat til 2,75 oz. pr. 100 lbs. af hakket skinke.
