Allroundmel fungerer i mange bagningssituationer, men det er ikke rigtigt for hver kage. Mel indeholder protein, som danner gluten, når det blandes eller knædes. Gluten giver gær brød deres søde, rustikke tekstur, men det gør kagerne hårde og tørre. Jo lavere proteinindholdet i melet er, desto mere tenderer en kage. Match det mel du bruger med den type kage du bakker.
Kage mel
Kage mel er det bedste valg, når du laver en kage med en fin, ømfuld krum, som pund kage, djævelens kage eller svampekage. Kagemel fræses af blød hvede og indeholder mellem 5 og 7 procent protein. Dette lave proteinindhold betyder, at lidt gluten dannes, når du blander batteren. Kage mel gennemgår en blegning proces, der hjælper det med at absorbere fugt og give struktur til kagen. De fleste kager har et højt forhold mellem smør og sukker til mel og kan ellers blive for bløde. Kagemel har en fin tekstur og kan klumpe. Sigt det, inden du blander det i batteriet. På samme måde som kage mel har kage mel mellem 7 og 9 procent protein. Det er ofte svært at finde i købmanden, men det kan erstatte kage mel.
Mel til alle formål
Almindelig mel, som navnet antyder, kan bruges i brød, kager og kager. Det indeholder mellem 7 og 12 procent protein afhængigt af mærket. En kage lavet med almindeligt mel vil ikke være helt så mørt eller have en så god tekstur som en lavet af kage mel. Brug den til at lave hjemlige, rustikke kager, som f.eks. Opadvendt kage eller en tæt chokoladekage. Bleget allroundmel har mindre protein end ubleget mel og laver i almindelighed en bydendekage. Bleget all-purpose mel er også et godt valg, når du vil have en ren hvid kage.
Fuldkornsmel
Ernæringsmæssigt er hele hvede mel bedre end almindeligt almindeligt mel eller kagemel, fordi det indeholder både kim og klid. Det giver kager en lidt nutty smag og en tæt, robust tekstur. Brug helhvede mel i tætte frugtkager, såsom gulerod eller æblefrøskage. Hvis du aldrig har arbejdet med hele hvede mel før, så prøv at erstatte en fjerdedel til halvdelen af det almindelige mel med fuld hvede mel. Hvis du er tilfreds med resultaterne, skal du bruge lidt mere næste gang.
Tips til succes
Medmindre du bager meget, er all-purpose mel det, der holder i dit spisekammer. Dette mel giver tilfredsstillende resultater for næsten enhver kage. Hvis du ikke kan finde kage mel, skal du bruge alt formålsløst bleget mel i delikate kager, men udelad 2 spsk mel til hver 1 kop i opskriften. Brug ikke brødmel i kager, fordi dets høje proteinindhold næsten sikrer en hård kage. Selvopstødende mel fremstilles sædvanligvis af blød hvede, men det indeholder et udtømningsmiddel og salt, som kan gøre det lidt uforudsigeligt. Hvis du bruger det i en kage, skal du udelade bagepulver eller bagepulver og salt fra opskriften.
