Nogle af de billigere stykker af oksekød, som chuck eller rump, kan producere velsmagende og ømme stege, hvis de er kogte ordentligt. Mens både chucken, der også er kendt som en chuck skulder eller chuck potten stege, og kæben, der ofte kaldes en rund rund stege, har mange ligheder, der er nogle vigtige forskelle, der sætter de to verdener fra hinanden i køkkenet.
Primal nedskæringer
Før du deler kødet i bøffer og stege, er der otte indledende nedskæringer, kendt som primære stykker, lavet til en ko. Chucken kommer fra skulderdelen af koen, mens rumpen, også kendt som runden, kommer fra koens bagkvart. Da begge stykker er fra stærkt udøvede dele af koen, indeholder de rigelige mængder kollagen og bindevæv, der gør kødet meget hårdt. Af de to stege er rumpesteget dog lidt mere ømt end chucken.
Ernæringsværdier
Alt oksekød er en god kilde til protein, zink, vitaminer B-6 og B-12, niacin, jern og riboflavin, men der er nogle forskelle mellem chuck og rump roasts når det kommer til fedt og kalorier. Chuck stege er en af 29 stykker af oksekød betegnet som magert af U.S. Department of Agriculture, med en 3 oz. servering indeholdende 147 kalorier, 5,7 g totalt fedt og 1,8 g mættet fedt. Rumpbrød, også kendt som bundrunde, er en af kun fem stykker oksekød, der har fået betegnelsen ekstra lean, der indeholder kun 139 kalorier, 4,9 g fedt og 1,7 g mættet fedt.
Madlavningsteknikker
Både chuck og rump steker låne godt til braising, enten på stovetop i en nederlandsk ovn eller elektrisk langsom komfur. Du kan også ovn-stege en rumpesteg, så længe du koger den lav og langsom og skær den resulterende stege i meget tynde skiver. Uanset om du bruger en tør- eller vådtvarmekogningsteknik, er nøglen til at gøre disse hårde stege velsmagende en langvarig tilberedningstid over relativt lav varme, hvilket gør det muligt for bindevæv, der gør dem vanskelige at opløse. Ved braising af en chuck eller rumpet stege, kommer oksekødet ud godt udført. Når ovnen steges, skal du altid koge den til den minimale indre temperatur anbefalet af USDA på 145 grader F for at sikre, at den forbliver så mødt som muligt.
Smag
I en sammenligning af forskellige stykker af oksekød gav Amazin 'Grazin' oksekød både rumpen og chucken to stjerner ud af fem til smag. På trods af at man modtog samme vurdering, er chuckrøgets smag lidt mildere end rumpet stege, og tekstur er kornigere.
