Peberfamilietræet har fem grene og cayenne, jalapeno og søde paprika. Alle tilhører samme art, capsicum år. Indfødt til Sydamerika og Sydamerika er chilier en af verdens ældste afgrøder, dyrket i så længe som 10.000 år. Udover at være pakket med næringsmæssig godhed, menes at chilier har en bred vifte af medicinske egenskaber. Capsaicin, alkaloidforbindelsen, der giver grøntsagerne deres varme, siges at stimulere hjernens produktion af naturlige opiater.
Historien om Chili Peppers
Lange, slanke cayenne peberfrugter anvendes i vid udstrækning i indisk køkken. Christopher Columbus antagelse, at han havde fundet en genvej til Indien, da han nåede til Amerika, resulterede i to varige misdannere: Aboriginal folk kaldes "indianere" og chilier blev kaldt "peberfrugter". Columbus samplede først de brændende små bælg i Haiti på nytårsdag 1493, kaldte dem "pimiento", spansk for peber, fordi smagen mindede ham om en ikke-relateret art, den dyre sort peber dyrket i Indien. Den spanske gik vildt for dem, og søfarende portugisiske forhandlere spredte frøene og popularitet af chili, over hele verden. Asiens og Afrikas folk tog til chilier med sådan entusiasme, at ifølge Yale Global Online, i det 19. århundrede troede mange europæere, at de var hjemmehørende i Indien.
Måling af varme
Mængden af capsaicin bestemmer et chiliens varmeniveau. I 1912 udarbejdede den amerikanske kemiker Wilbur Scoville en test, der involverede fortynding af jordchilier med en sukker- og vandopløsning, indtil testernes tester ikke længere brændte, da de smagte det. Jo højere nummer der er tildelt, jo varmere chilierne. Selv om denne proces er blevet erstattet af en mere teknologisk avanceret, henviser folk stadig til Scoville-enheder som indikatorer for varme. Verdens varmeste chili, Naga Viper, er en hybrid af tre ekstremt varme stammer. Udviklet i England, men vokset i Indien, scorer det en brænde 1.359.000 på Scoville skalaen.
Cayenne Peppers
Disse slanke chilier er 3,5 til 8 cm lange og ved 30.000 til 50.000 Scoville-enheder, er masser varme nok til de fleste mennesker smag. Små hvide blomster udvikler sig først til blanke grønne bælg, men når de er fuldt modne, drejer chiliene rødmotor. Ligesom andre chilier er capsaicin koncentreret i de indre hvide membraner, kaldet placenta, og frøene, der ofte tørres og markedsføres som rød peberflager. Indien er verdens største forbruger og eksportør af både frisk og tørret cayenne. Som den billigste og mest rigelige chili til rådighed på indiske markeder, anvendes cayennes til daglig madlavning.
Jalapeno Peppers
Jalapenos, chili af præference for mexicansk mad, er navngivet efter byen Xalapa i Veracruz. Kortere og kraftigere end cayennes, jalapenos er også meget lavere på Scoville skalaen, med en rækkevidde på 2.500 til 8.000 enheder. Selvom cayennerne har et langt større Scoville-spænd, vil de i smagstilstand altid betegnes som "hot" eller superlativer. I modsætning hertil spænder jalapenos fra ganske mild til temmelig varm - og du kan ikke se, hvad der er, som bare ved at se på dem. Ifølge Jalapeno Madness hævder nogle kokke, at tilstedeværelsen af "korkende" tynde linjer, der ligner åre, kan indikere uopsættelighed, men indrømmer, at denne detektionsmetode ikke er idiotsikker.
