I flere generationer har forskellige kulturer været i stand til at bevare grøntsager i lange perioder selv uden frysere eller konserves ved hjælp af lacto-fermentering. Sauerkraut, eller "surkål" er et eksempel på sådan fermenteret grøntsag. Sauerkraut har en lang holdbarhed på grund af de mælkesyrebakterier, den indeholder, som producerer mælkesyre og giver surkål sin karakteristiske sure smag. Sauerkraut bør ikke forveksles med coleslaw, som får sin sure smag fra eddike. Sauerkraut er en stor laktose- og mælkefri kilde til en lang række probiotika til kun den brøkdel af kostprisen ved et regelmæssigt probiotisk tilskud.
Mælkesyrebakterier
Under den gæringsproces, der anvendes til fremstilling af surkål, starter mælkesyrebakterierne, der er naturligt forekommende på kålbladene, fermentering af det gærbare sukker i kålen. Der er en hurtig omsætning af forskellige arter af mælkesyrebakterier, der går fra de mindre syretolerante til de mere syretolerante arter, der starter inden for to til tre dages fermentation, indtil fermenteringsprocessen er afsluttet, normalt efter to uger. Koncentrationerne af mælkesyrebakterier i surkål når mindst 1 milliard CFU eller kolonidannende enheder pr. Gram.
Probiotika i Sauerkraut
Fire hovedarter af mælkesyrebakterier findes almindeligvis i surkål: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus og Lactobacillus plantarum. Sauerkraut kan også indeholde andre arter, såsom Weissella-arter, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Lactobacillus coryniformis, Lactococcus lactis subsp lactis, Leuconostoc fallax, Leuconostoc citreum og Leuconostoc argentinum, ifølge december 2007 udgave af "Anvendt og Miljø Mikrobiologi." Hvert parti af surkål kan indeholde forskellige arter af gut-venlige probiotika i forskellige proportioner, hvilket gør din surkål til en anden kombination af probiotika hver gang.
Probiotika og din sundhed
Probiotika, såsom mælkesyrebakterier, bidrager til din tarmflores sundhed. Forbruger probiotika, enten i tillæg eller i surkål, hjælper med at gøre nogle af de næringsstoffer, du bruger mere biotilgængelige, regulere din intestinale transittid for at forhindre både forstoppelse og diarré og forbedre dit immunsystem. Probiotika kan også beskytte dig mod potentielt skadelige bakterier.
Lav din egen Sauerkraut
Du kan nemt forberede din egen surkål til en billig kilde til probiotika. Skær et mediumkål og bland med 1 spsk. af havsalt og krydderier efter smag. Pund i ca. 10 minutter eller indtil kålen frigiver juice. Sæt i en møllekrukke og tryk godt ned, indtil saftene kommer på toppen af kålen. Tæt godt og lad være ved stuetemperatur i tre dage før overførsel til køleskabet. Din surkål er nu klar til at tjene, men det vil bevare i flere måneder. Dens smag forbedres også med alderen. Husk at forbruge din surkål rå for at drage fordel af probiotika den indeholder. Opvarmning af surkålen dræber dens gut-venlige bakterier.
