En stor bagt kartoffel med en creme af grønt creme og græsser eller snøret med hvidløg og ost er en af de syndige fornøjelser at spise. Stegning af kartofler er en af de enkleste opgaver i begyndelsen at lave mad til at mestere. Flere sorter af kartoffel producerer flaky, dampende bagt kartofler, men den temperatur, hvorpå de steges kan påvirke slutresultatet.
Stege kartofler
Af de snesevis af kartoffelarter indeholder de typer, der er bedst egnet til stegning, en høj andel faststoffer ifølge Idaho Potato Commission. Store stivelseskorn svulmer og skaber den lyse, fladete tekstur af en perfekt bagt kartoffel. Russet, Andes, Yukon Gold og mange andre sorter opfylder disse kriterier. Kartofler med lavdensitet og mindre korn udvikler en voksagtig konsistens, når de er kogte og er bedst kogte eller bruges til pommes frites eller kartoffelchips, fordi deres stivelse holder sammen i stedet for at knuse i flager.
Optimal temperatur
For at knuse stivelsen af den bagt kartoffel i fluffede flager skal kartens indre temperatur nå 210 grader Fahrenheit. For at opnå denne eksplosion af stivelseskorn fungerer en ovn opvarmet til 425 grader Fahrenheit bedst. Den gamle "Good Housekeeping Cook Book", der blev offentliggjort i 1942, foreslår at stege vaskede kartofler ved 450 grader Fahrenheit i op til 60 minutter, men en foreløbig Lund University undersøgelse udgivet i 2008 i "Molekylær Ernæring og Fødevareforskning" viste, at kartofler stegte for langvarige Perioder ved høje temperaturer kan danne acrylamid, et kendt kræftfremkaldende middel. Undersøgelsen foreslog blanchering og kortere stegningstider for bagt kartofler, hvilket tyder på, at nyere kogebøger og offentliggjorte opskrifter - som kræver vask og oliering af kartoffelskind for at holde i varme og stege ved 425 grader Fahrenheit lige indtil gaffelbud - kan være sikrere alternativ.
Ændring af vejledning
Når kartofler stege ved en lavere temperatur, såsom 325 til 350 grader Fahrenheit med en stege, når interiøret 210 grader Fahrenheit langsommere, hvilket medfører mere tørring af kartoflernes "kød", tab af masse og mindre aggressive eksplosioner af stivelsesfibre . Resultatet er en spiselig, men voksende kartoffel. En anden øvelse, indpakning af kartofler i folie, holder fugt i. Folien resulterer i blød hud og interiør og kræver også længere tilberedningstid. Den langsommere stigning i den indre temperatur resulterer i mildere stivelse-kornudvidelse og en måltid i stedet for fluffy tekstur i den færdige kartoffel.
Gode resultater
Hvis kokken ønsker at stege kartofler ved lavere temperaturer, kan to muligheder hjælpe med at undgå et måltidagtigt resultat. Den første er at blanchere kartoflerne i 5 minutter, før de lægges i ovnen, hvilket giver madlavningsprocessen en hurtig start. Den anden er at fjerne isoleringshuden. Desværre fjerner huden også den største koncentration af næringsstoffer, der samles ved siden af knoldens voksende overflader. Begge teknikker arbejder dog ved lavere temperaturer og forkorter den tid, der er nødvendig for at tilvejebringe den varme, der er nødvendig for at briste stivelseskornene i en fluffy masse.
