Græsk eller Balkan-stil yoghurt er mærkbart tykkere end de fleste sorter, der sælges i Amerika, med mindre valle og en generelt stivere tekstur. Ligesom andre former for yoghurt har det tendens til at curdle eller "break", når den er kogt, adskilles i flydende valle og små, faste proteiner. Alligevel har græske og mellemøstlige retter almindeligt kogte saucer indeholdende yoghurt. Nøglen til dette tilsyneladende paradoks ligger i omhyggelig forberedelse.
Om yoghurt
Yoghurt er forårsaget af aktiviteten af flere familier af beslægtede bakterier, vigtigst af en række lactobacillus kaldet L. bulgaricus, og en streptococcus bakterie kaldet S. thermophilus. Når mælken opbevares ved en varm temperatur på 104 F til 113 F, reproduceres disse bakterier hurtigt og gør det surt. Syrheden virker igen at koagulere proteinerne i mælken og sætte dem i en blød gel. Traditionelt blev mælken kogt først, både for at dræbe uønskede bakterier og at koncentrere sine proteiner, hvilket gjorde en tykkere yoghurt. I dag har tykt græsk stil yoghurt normalt mælkepulver tilsat for at opnå samme effekt.
Virkningen af varme
Når yoghurt opvarmes forsigtigt, sker der lidt ved først. Men da temperaturen stiger, begynder dens tråde af protein at krympe og stramme ind på sig selv. Tekstur af din yoghurt er forårsaget af de proteinstrenger, der immobiliserer mælkens vandmolekyler; som de kontraherer i varmen begynder valle at presse ud. Da valle adskiller, knytter proteinerne sammen og danner små, faste ostemasse. Yoghurt i græsk stil er særligt tilbøjelig til dette på grund af de koncentrerede mælkeproteiner, der giver den sin fasthed.
Madlavning med yoghurt
Yoghurtfremstilling giver en værdifuld metode til opbevaring af letfordærvelige mælk i varme klimaer, men dets alsidighed er stærkt begrænset, hvis det ikke kan bruges i kogte retter. Det er overraskende, at kokke i Grækenland og andre lande har fundet måder at bruge yoghurt i varme retter på, uden at det går i stykker og adskilles. Tricket er at stabilisere yoghurten ved at tilføje et fortykkelsesmiddel, som holder valle i suspension. De to mest anvendte alternativer er majsstivelse og æggeblommer.
Stabilisering af yoghurt
For hver quart af græsk stil yoghurt skal du have en æggehvide eller 1 spiseskefulde majsstivelse. Hvis du bruger majsstivelse, bland det først med 3 spsk vand for at lave en pasta. Smør yoghurt grundigt, indtil det er blødgjort til en glat, flydende tekstur. Pisk i den slagne æggehvide eller majsstivelsespasta, og varm derefter yoghurten forsigtigt, indtil den bare knapt koger. Vend varmen ned til minimum, og lad den simre simre i 10 minutter, omrør lejlighedsvis. På det tidspunkt bliver yoghurt stabiliseret og klar til brug i dine yndlingsopskrifter.
