Fræsning af hvede til mel er en besværlig proces, men det producerer flor af varierende glutenindhold. Gluten har rekyl og stræk egenskaber, hvilket giver struktur til dine færdige varer. Forskellen mellem brugen af brødmel og højt glutenmel bestemmer, om du ender med en flaky croissant eller en rulle, der giver din kæbe en træning. Tilsætning af væsker, sukker, æg og surdej til mel er et spørgsmål om videnskab, ligesom temperaturen på dit køkken og din ovn.
Proteinindhold
Brødmel er lavet af hård hvede - enten hård rødfjederhvede eller hård rød vinterhvede. Højglutenmel er typisk lavet af hård rødfjederhvede. Hård hvede dyrket i kolde klimaer, såsom hveden der anvendes til fremstilling af højt gluten eller højproteinmel, er højere i protein end hård vinterhvede anvendt til brødmel. Brødmel er 11,5 til 13,5 procent protein, mens højt glutenmel er 13,5 procent til 14,5 procent protein. Da proteinindholdet eller kvaliteten af proteinet i mel stiger, øges melkens evne til at danne gluten, ifølge Shirley Corriher, forfatter til bogen "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking."
Gluten
Gluten, et strukturmolekyle, er et sammensat protein, der dannes, når proteinerne glutenin og gliadin blandes med vand og omrøres, syrnet og gæret. Glutenin gør det muligt for din dej at rekylere eller komme tilbage til formen efter at den er blevet knæet og trukket. Gliadin øger kapaciteten af din dej til at blive strakt. Brødmel er bedst til croissanter, sødgærdej og bløde ruller. Højglutenmel er bedre til bagels, hårde ruller og tynde skorpepizzaser, brød, der kræver den højeste grad af styrke og struktur.
Kaliumbromat
Kaliumbromat er et fødevaretilsætningsstof, der ofte tilsættes til højt glutenmør, hvilket øger styrken af gluten. Det betyder, at dejen kan strækkes mere uden at bryde. Kaliumbromat har vist sig at forårsage kræft hos rotter, ifølge California Office of Environmental Health Hazard Assessment. Læs etiketten på dit mel eller spørg din bager, hvis kaliumbromat anvendes, da dette stof ikke er blevet forbudt i USA. I stedet har FDA kun opfordret bagere til at stoppe med at bruge det, ifølge et faktablad fra King Arthur Flour.
Stivelseskorn
Stivelse er et andet strukturbyggemolekyle i mel. Stivelse absorberer vand. Stivelseskorn er beskadiget under fræsningsprocessen. Beskadigede stivelsesgranulater absorberer endnu mere vand. Højglutemel har mere brudte stivelsesgranulater end brødmel. Dej fremstillet med højt glutenmel har brug for en større mængde vand sammenlignet med dej ved brug af brødmel.
