Selvom det meste mel kommer fra formalet hvedekorn, refererer mel også til jordpulver fra rug, byg, ris, nødder, pulser eller endog rodgrøntsager. Af denne grund varierer mel-niveauerne på grund af forskellige tilsætningsstoffer. PH-værdien af et stof refererer til dets niveau af alkalitet eller surhed. Jo lavere pH-nummer, jo mere sure er det. Højere pH betyder større alkalitet. En neutral pH er lig med 7,0. I mel kan forskellige pH målinger resultere i forskellige smag.
pH-niveauer
Hvedemel har normalt en pH mellem 6,0 og 6,8, ifølge forfatterne af "Pearson's Chemical Analysis of Foods." Det gør det meste surt, men tæt på neutral i form af pH. Hvidt mel bleges ofte med klor. Klor er meget alkalisk. Blegede mel har derfor normalt højere pH-tal end ublegede sorter og kan have en lidt mere bitter smag.
Aging
Selvom mange moderne blegede mel med tilsætningsstoffer forbliver friske i lang tid, bliver noget ubleget råmel surtere over tid. I bogen "Eksperimentel madlavning fra kemisk og fysisk standpunkt" opregner forfatteren Belle Lowe den gennemsnitlige pH for frisk mel som 6.12. Men som melet modner det falder i pH, lige ned til 5,29 på sit mest modne punkt. Nogle bagere mener, at dette positivt påvirker bagesmag. Af denne grund bruger bagere denne type mel til at skabe surdej.
Variationer
Ekstra ingredienser spiller også en rolle i melets pH. For eksempel kan melet, der bruges til at lave fladbrødvasken, indeholde tilsat sodavand eller bikarbonat. Bagepulver er alkalisk, med en pH så høj som 12,0. Dette hæver pH af lavash melet, hvilket gør det til et mere alkalisk brød. Andre brød og mel sorter, såsom surdej eller macademia mel, har varierende pH-niveauer.
Overvejelser
Tilsætningen af gær og vand til mel får pH til at falde, da gærfrigivelsen syrer under fermentering. Forurenet mel, der indeholder nogle levende gær eller andre bakterier, kan derfor have en lavere pH på grund af den ekstra biologiske aktivitet. Generelt bør du undgå at bruge mel med pH-værdier under 5,5 i tilfælde af kontaminering, selvom det selvfølgelig ikke altid er muligt at foretage en check.
