Kulhydrater og gluten går ofte hånd i hånd. Hvedebaserede mel er en af de mest almindelige ingredienser, der bruges til at lave brød, korn og andre carb-rige fødevarer, og gluten er en naturlig bestanddel af hvede. Du får også gluten fra fødevarer fremstillet ved hjælp af rug og byg. Carbs og gluten er imidlertid meget forskellige stoffer. Kulhydrater består af sukker, mens gluten er en gruppe proteiner.
The Scoop on Gluten
Gluten refererer til flere forskellige typer af proteiner, der findes i hvede, byg og rug. Når du blander vand, gær og glutenholdigt mel, så ælt dem sammen, glutenproteinerne danner en elastisk væv, der fælder gasser, der produceres af gær. Som gasser fanget i glutenmatrixen udvides, gør de dejen stige. Når dejen er bagt, hjælper glutenproteiner brødet med at bevare sin form og tekstur. Hvede gluten er let adskilt fra stivelse i kornet, som producerer et produkt kaldet vitalt hvedegluten. Oklahoma State University rapporterer, at vitale hvedegluten undertiden tilsættes til mel for at øge dens proteinindhold.
Gluten Health Concerns
Der er tre typer af glutenrelaterede tilstande: hvedeallergi, cøliaki og ikke-celiacglutenfølsomhed. Hvedeallergi opstår, når antistoffer i din krop reagerer på hvedeproteiner, der forårsager bivirkninger, ansigtssvulmer og vejrtrækningsbesvær. Celiac sygdom er en arvelig lidelse, hvor immunsystemet angriber tyndtarmen hver gang gluten kommer ind i fordøjelseskanalen. Uden behandling bliver tarmene permanent beskadiget, hvilket forstyrrer din evne til at absorbere næringsstoffer. En glutenfølsomhed er ikke en allergi eller en autoimmun sygdom. Hvis du er følsom, forårsager indtrængende gluten gastrointestinale symptomer, men det forårsager ikke skade på tyndtarmen.
Lowdown på kulhydrater
Kulhydrater består af sukkermolekyler. Enkelte kulhydrater er lavet af få molekyler. Andre carbs indeholder mange sukkermolekyler forbundet med lange, komplekse kæder. Disse større molekyler er kendt som de komplekse carbs eller stivelser. Sukker og stivelse fylder et primært job: De bruges af alle celler i din krop til at producere energi. Den eneste forskel er, at enkle carbs får hurtig adgang til blodbanen, mens komplekse carbs tager længere tid at fordøje og indtaste dit system langsommere. Sukker og stivelse har 4 kalorier i hvert gram du bruger. Fiber er også et kulhydrat, der er afgørende for dit helbred, men det fordøjes ikke som sukker og stivelse.
Glutenfri er ikke lig med lavcarb
Hvorvidt de kulhydratholdige fødevarer, du spiser, er fremstillet af fuldkorn eller forarbejdet mel, vil de indeholde gluten, hvis melet kommer fra hvede, rug eller byg. Glutenfri mad indeholder stadig kulhydrater, men deres carbs kommer fra mel fremstillet af korn og bønner, der er naturligt fri for gluten. Nogle af udskiftningerne omfatter mel fremstillet af ris, bønner, sorghum, kartofler og hirse. Mange af de glutenfrie mel indeholder omtrent samme samlede carbs som glutenholdige mel, men der er nogle få undtagelser. Bønnemel har tendens til at have færre samlede carbs, mens mel fremstillet af ris eller kartofler indeholder mere samlede carbs end alle andre typer af mel.
