Der findes flere stivelsesbaserede fortykningsmidler til kokke og bagere, herunder arrowroot, kartoffelstivelse, risstivelse, tapioka, majsstivelse og mel. Sidstnævnte er de mest anvendte i Amerika, og begge er alsidige fortykningsmidler. Hver har sine egne styrker og svagheder, og det er værd at kende forskellene mellem dem.
Mælkegenskaber
Hvidt mel fremstilles ved at frække klid og kim ud af fuldkornsbær og brække den resterende endosperm til meget fine partikler. Mel er ikke en ren stivelse, ligesom andre fortykningsmidler, men indeholder en relativt stor mængde protein samt små mængder fedt og sukker. Dette betyder at du skal bruge mere mel for at få samme fortykkelse som majsstivelse. Mel begynder at tykke væsker ved 126 grader Fahrenheit, og fortsætter med at gøre det, indtil det når 185 F. Flour har brug for 20 til 30 minutter til at lave mad helt, eller det vil efterlade en tydelig floury smag i din sovs.
Majsstivelse Karakteristika
Majsstivelse raffineres fra hårdt industrielt majs ved en udvidet proces med formaling, slibning, sigtning og adskillelse i en centrifuge fra resten af kornet. Som et resultat af denne indsats er majsstivelse et meget rent stivelsesfortykningsmiddel, og du skal bruge meget mindre for at tykke et givent volumen væske, end du ville med mel. Majsstivelsen begynder at fortykke ved 144 F, men når ikke sin fulde fortykkelse til 180 F. Da temperaturen af væsken stiger, vil majsstivelsen fortykkes meget hurtigt og ankommer til sin fulde geleringsevne inden for et minut eller to.
Brug af mel
Mælk er bedst i længere madlavning saucer og gravier, som giver sine urenheder og rå smag tid til at lave mad. Mælkens proteiner stiger til toppen af din sauce tidligt i madlavningsprocessen, hvilket gør et gråhvidt skum, der kan spises af. Mælk gør en sauce uigennemsigtig og giver den en udtalt krop, der passer til hjertelige måltider som gryde eller gryderet. Af de store fortykningsmidler holdes mel bedst i langvarig madlavning, hvilket gør det til et naturligt valg for gryderetter og langsomt opskrifter. Særligt "hurtigblandende" mel, delvist forkoget, fås fra flere producenter til hurtigere saucer.
Brug af majsstivelse
Majsstivelse er meget hurtigere end mel, hvilket giver en fuldt fortykket sauce næsten umiddelbart, når den omrøres i nærkogende væsker. Saucer fortykket med majsstivelse forbliver klare og udvikler en attraktiv glans, der gør majsstivelse særligt velegnet til frugtpærer og asiatiske retter. Når majsstivelse har fortykket en væske, skal den serveres hurtigt, fordi fortsat kogning og omrøring vil begynde at nedbryde gelen. Majsstivelse fryser ikke og tøves godt, så andre stivelser foretrækkes til gryderetter eller tærter, der bliver frosset.
