Lean, mild fisk som John Dory giver dig størst mulig bredde når det gælder madlavningsteknikker, men de bedste metoder bevarer sine naturlige egenskaber - fin tekstur og lys smag. Flavour-wise, dory har brug for mindre end fem ingredienser at gå fra mild til vild og overalt imellem. En dråbe af olivenolie og citronsaft efter pan-searing holder alt frisk, hurtig og levende. Flash marinering og dampning giver et strejf mere smag til dory men ændrer ikke sin tekstur. Roasting dory med aromatiske og skarpe ingredienser forlader dig med en fed jus, der ikke overvurderer sanserne.
Pandevarmet
Trin 1
Varm et par spiseskefulde olie eller lige dele olie og smør i en sautekande på ovnen over medium varme. Sæt dory på begge sider med kosher salt og friskmalet sort peber.
Trin 2
Sear dory fileterne hud-side ned i panden, indtil kanterne begynder at krølle, omkring 2 1/2 til 3 minutter. Lejlighedsvis vipper gryden mod dig og spiser noget af fedtet og hæld det over dory.
Trin 3
Drej dory over med en fisk spatel og kog indtil kød firmaer og flager, 2 1/2 til 3 minutter. Overfør dory til en plade.
Trin 4
Lav en hurtig pandregn med fedtet i panden. En klemme af frisk citronsaft og en skarp håndfladt kappers opvarmet gennem fedtet og drizzled over dory tager kun et par sekunder og tilføjer lige nok lysstyrke til at fremhæve dory's mildt kød. Et stænk fløde, friskmalet sort peber og nogle friske urter gør en hurtig og cremet sauce, der smager som om det tog meget længere tid at sætte sammen. Du kan sætte næsten alle ingredienser i panden dråber så længe det koger hurtigt, og du opvarmer det hele vejen igennem.
Trin 5
Sked og dryss sausen over doryfileterne og tjen straks.
dampning
Trin 1
Mariner doryfileterne i 15 minutter i olivenolie, matsyre og urter. Dampning indeholder ikke meget smag af sig selv, men en 15 minutters sug i en sur urt marinade giver nok smag til at detektere, men ikke nok til at overmasse. Undgå at marinere fisken i mere end 15 minutter, eller du vil miste teksturens dampende konserves.
Trin 2
Tilsæt aromatiske stoffer til en gryde vand. Fiskevenlige aromater, som fennikelfrø, dild og et par sorte peberkorn, let parfume, den dory, men vil ikke tilføre aggressiv smag. Placer en dampkorg i puljen og bring den koge med et låg på det.
Trin 3
Sæt doryfileterne med kosher salt til smag, hvis du ikke brugte en salt marinade. Placer doryfileterne i dampkamperens hudside ned, når du hører, at vandet begynder at koge.
Trin 4
Dæk gryden og dampen til flaky, eller 8 til 10 minutter, og overfør den derefter til en plade. Drizzle filéet med smeltet smør eller olivenolie og en klemning af citronsaften før servering. Dampning tilsætter ikke noget fedt, så et smør af smør eller olie giver en jævn mundfølelse uden nogen tøven.
ristning
Trin 1
Ovnen opvarmes til 350 grader Fahrenheit. Sæt dory til smag med kosher salt og friskmalet sort peber.
Trin 2
Placer fileterne i en lav skål med et par pungents og syrer. Smag af pungents, såsom skalotteløg og syrer, såsom tåreformet tomater, koncentrerer under madlavning og gør en fed akkompagnement til dory senere.
Trin 3
Belæg alt med et tyndt lag olivenolie og skub det i ovnen. Rist dory indtil det flager let, omkring 10 til 12 minutter, og derefter overføre det til en plade.
Trin 4
Skru pungents og sure ingredienser fra parabolen og sked dem over fileten. Afslut med frisk hakkede urter og server.
