Bakterier vokser i meget forskellige forhold, hvilket forklarer, hvorfor de findes næsten overalt på Jorden. Selvom bakterier er gode til at tilpasse sig deres omgivelser, vil visse betingelser fremme bakteriel vækst mere end andre. Disse forhold omfatter temperatur, fugt, pH og miljø ilt. At forstå de optimale betingelser for bakteriel vækst kan potentielt hjælpe dig med at reducere risikoen for bakterielle infektioner og madforgiftning.
Varm temperatur
De fleste sygdomsfremkaldende bakterier trives i varme temperaturer, især dem tæt på kroppens temperatur. Menneskekroppen er derfor et ideelt miljø for mange typer bakterier at vokse. Visse bakteriestammer kan dog vokse ved lavere eller højere temperaturer. Da ideel temperatur er afgørende for væksten af en given bakterieart, skal fødevarer håndteres korrekt for at undgå madforgiftning. I de fleste tilfælde - men ikke alle - køles eller fryses fødevarer er tilstrækkeligt til at undertrykke de vækstsygdomsfremkaldende bakterier, såsom Staphylococcus. Grundigt madlavning af kød og fjerkræ til den korrekte indre temperatur er også vigtigt at dræbe skadelige bakterier, der kan være til stede i fødevaren, såsom Salmonella og E. coli.
Fugtighed
Bakterier har brug for vand til at vokse og dø uden vandkilde. Fugtige områder er særligt tilbøjelige til bakteriel vækst, såsom badeværelser og køkkener. Vandindhold i mad giver også et glimrende miljø for mange typer bakterier at vokse. Visse fødevarer kan dehydreres eller frysetørres, hvilket fjerner det meste af vandet og kan tillade længere opbevaring uden bakteriel vækst. Fugtige væv i kroppen, såsom mund og næse, giver en fremragende kilde til fugtighed for bakterier og er særligt tilbøjelige til bakteriel vækst.
Miljø pH
PH i et miljø - et mål for dets surhed eller alkalitet - er vigtigt for bakteriel vækst. De fleste stammer af sygdomsfremkaldende bakterier foretrækker at vokse i forhold med en nær neutral pH, som svarer til menneskets pH. Nogle bakterier kan dog leve i surere eller mere alkaliske forhold. Rengøringsopløsninger er typisk meget sure eller basale, som dræber bakterier, fordi de ikke kan overleve ved disse ekstremer af pH.
Syren i fødevarer er også en vigtig faktor, der påvirker bakterievæksten. Mere sure fødevarer kan typisk opbevares længere uden at ødelægge. Konserveringsmidler, der øger surhedsgraden af fødevarer, såsom citronsyre, tilsættes normalt for at forhindre bakterievækst og tillade længere opbevaring. Eddike og citronsaft har en lignende virkning.
Miljøsyre
Tilstedeværelsen af ilt kan i høj grad påvirke væksten af bakterier. Mange typer sygdomsfremkaldende bakterier vokser bedst i en iltrig miljø eller kræver, at ilt vokser. Derfor er mange kommercielle fødevarer vakuumforseglet. Vakuumforsegling - også kendt som reduceret iltemballage - hæmmer væksten af mange typer bakterier og svampe, der forårsager forkædning af fødevarer. Når vakuumforseglingen er brudt, begrænser udsættelse for miljøet og ilt holdbarheden. At holde fødevarer ordentligt forseglet under opbevaring er en god forebyggende foranstaltning mod bakteriel vækst, fordi det begrænser mængden af ilt. Korrekt forsegling er også vigtig, når du laver husholdningsartikler af lignende årsager.
Mens nedsat ilt hæmmer væksten af mange typer bakterier, der kan ødelægge mad, er der andre, der trives i mangel af ilt. To vigtige eksempler er Clostridium botulinum - de bakterier, der er ansvarlige for botulisme - og Listeria monocytogenes, en anden fødebåren bakterie, der er særlig skadelig for gravide kvinder, nyfødte og mennesker med svækket immunsystem.
Anmeldt og revideret af: Tina M. St. John, M.D.
