Mayonnaise er en tyk cremeemulsion, som betyder, at den består af to væsker, der ikke blandes godt sammen under normale forhold. Et emulgeringsmiddel binder væskerne sammen. I tilfælde af mayonnaise er emulgatoren æggeblommer. Uden æggeblommer til at binde eddike og olie under blanding, ville olien danne perler oven på eddiken og aldrig kombinere. Visse omgivelser, som f.eks. Frysning, kan bryde disse obligationer.
Saladseparation
Uanset om de har fisk, pasta, æg eller fjerkræ, er det ikke en god idé at fryse salater, der indeholder mayonnaise. Ingredienserne i mayonnaisen går ikke godt som bindemiddel under frysning. Ifølge Michigan State University separeres ingredienserne i mayonnaisen under fryseprocessen. Slutresultatet er en salat, der ikke har den samme tekstur og konsistens som det gjorde før frysning. I stedet bliver salaten et olieagtigt rod ved optøning.
Hvad gør det sker
Når du lægger fødevarer i din fryser, gennemgår de en langsom fryseproces. Under denne fryseproces dannes iskrystaller på og i fødevaren. Ifølge University of Kentucky Cooperative Extension Service er disse iskrystaller, der bidrager til adskillelsen af mayonnaise efter frysning. Når iskrystallerne smelter, forårsager de ingredienserne i emulgeret mad, såsom mayonnaise, til at adskille. Denne adskillelse har tendens til at give mayonnaisen et krummet udseende, der kan være ubehageligt.
Undtagelserne
Der er tidspunkter, hvor iskrystaller ikke udgør et problem under frysning af fødevarer, der indeholder mayonnaise. For eksempel opfordrer nogle opskrifter til brug af mayonnaise i stedet for forkortelse. Efter at bagningsprocessen er færdig, ændrer den emulgatorens struktur. De iskrystaller, der dannes under frysning, har således ingen virkning på den bagte vare under optøningen. Det samme gælder for flødeost, flødeskum og kødsalater, der indeholder små mængder mayonnaise. Når det kombineres med flødeost, flødeskum eller små mængder kød, forbliver mayonnaise upåvirket under frysning.
Imitation mayonnaise
Hvis du bruger en mayonnaise erstatning i dine opskrifter, kan du være heldig. Utah State University Juab County Extension forklarer, at i modsætning til ægte mayonnaise, der adskiller under frysning, erstatter mayonnaise erstatninger godt. Mayonnaise substitutes indeholder normalt de samme hovedingredienser som ægte mayonnaise - æg og eddike - men olieindholdet er meget lavere. Real mayonnaise har et olieindhold på mindst 65 procent eller derover. Da olieindholdet i en mayonnaise-substituent er signifikant lavere, sker mindre adskillelse under frysning.
