Yoghurt fremstilles ved at gærme mange typer mælk - herunder hel, skummet og fordampet mælk - med mælkesyrebakterier. Disse gavnlige bakterier er sædvanligvis af de typer, der hedder lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus. Afhængigt af hvordan yoghurt fremstilles, kan det resulterende produkt have forskellige smagsstoffer og strukturer og indeholde forskellige stammer af gode bakterier.
Probiotisk yoghurt
Yoghurt er generelt kendt som en "levende" mad, fordi den indeholder levende mikroorganismer, der findes naturligt i den menneskelige tarm. Nogle af disse mikroskopiske bakterier er gode for menneskers sundhed - disse er kendt som probiotika. De bedste bakterier, der oftest anvendes som probiotika, er mælkesyrebakterier, såsom lactobacillus og bifidobacterium. Ikke alle yoghurt indeholder probiotika, dog; nogle levende yoghurt indeholder bakterier, der hverken er skadelige eller gavnlige. Andre typer yoghurt opvarmes på en sådan måde, at alle levende kulturer dræbes.
Lactobacillus
Lactobacillus er et bredt navn til en type, eller slægten, af bakterier. De mange arter af lactobacillus findes naturligt i vores fordøjelses- og urinveje, og også i gærede fødevarer som yoghurt. Yoghurt fremstilles mest med lactobacillus bulgaricus, lactobacillus acidophilus, L. animalis og L. casei.
Bifidobacterium
Bifidobacterium er en type gode bakterier, der findes naturligt i sunde gastrointestinale systemer, og også i fermenterede fødevarer som yoghurt. Nogle kommercielle yoghurt har de probiotiske Bifidobacterium stammer B. animalis og B. lactis.
Streptococcus Thermophilus
En anden type starterbakterier, der anvendes til fremstilling af yoghurt, er Streptococcus thermophilus. Det er meget udbredt i produktionen af yoghurt og ost. Som med lactobacillus og bifidobacterium er der mange arter og understammer af Streptococcus thermophilus. Mindst 81 typer Streptococcus thermophilus kan findes i kommercielle yoghurt og oste.
Identifikation af "Gode"
Ikke alle yoghurt indeholder levende, gavnlige bakterier, og mange yoghurt sælges i supermarkeder gør det ikke. For at hjælpe forbrugerne med at bestemme, hvilke yoghurt der indeholder levende aktive kulturer, oprettede National Yogurt Association en "Live Active Culture" segl, som bruges til emballering af yoghurt, der indeholder et vist indhold af mælkesyrebakterier. Selvom du ikke ser forseglingen på din yoghurtkarton, skal du kontrollere ingrediensetiketten for tilstedeværelsen af levende bakterier.
