Dagens kokke har genopdaget den gammeldags teknik til blødning af kød i saltet vand eller saltlage, fordi det føjer fugt og tenderer hårdere nedskæringer. Når saltvandets salt bliver udskiftet med bagepulver, sker der noget bemærkelsesværdigt anderledes, men lige så velsmagende. Saltlage lavet med enten salt eller bagepulver kan øge kød, men de to ingredienser virker forskelligt, og sodavand virker hurtigere.
Salt Denaturer Proteiner
Brine arbejder for at holde kød fugtigt, fordi salt opfordrer muskelfibrene til at optage mere vand. Salt gør dette ved en proces, der kaldes "denaturering", hvilket betyder, at det forårsager coiled protein i kødet at slappe af og danne strenge, der binder til vand. Kød, der er tæmmet med saltvand, vejer typisk så meget som 6 til 8 procent mere inden madlavning fra det tilsatte vand. Denne teknik hjælper med at sikre, at kødet ikke tørrer ud, når det er kogt.
Bagesoda ændrer kemi
En opløsning af bagepulver og vand for at ømme kødet virker lidt anderledes. Bagepulver er en antacida. Med andre ord virker det at neutralisere syre. I stedet for at "denaturere" kødet som salt gør opvarmning af sodavand pH på kødets overflade, hvilket gør kødets udside mere alkalisk. Denne kemiske reaktion gør det vanskeligere for proteinerne i kødet at stramme sammen. Når proteinerne ikke binder, forbliver kødet ømt, når det er kogt i stedet for kontraherende og vender sig hårdt.
Bagesoda tager mindre tid
En anden fordel ved en mørbrad opløsning lavet med bagepulver er dens effektivitet i forhold til saltvandskedel. Kød må kun sidde i en bagepulveropløsning i 15 til 20 minutter, mens saltvand normalt tager mindst 30 minutter at gøre sit arbejde. Test fra professionelle kokke viste også, at hvis kødet sidder i bagepulver længere end den anbefalede tid - siger 30 til 45 minutter i stedet for 15 - er der ingen skade. Til sammenligning kan overforbrænding med saltvand beskadige kødet og gøre det gråt og grønt.
Mindre er mere med bagesoda
Tenderende kød med en bagepulveropløsning tager en mindre mængde ingredienser end saltvandskedel. For eksempel behøver 12 ounce kødkød kun? tsk bagepulver til en pint vand til en opløsning, der er tilstrækkelig til at dække kødet, fordi bøf oksekød har mere overfladeareal at påvirke. Skiver af kød, såsom kylling eller svin, der vejer 12 ounce, tager en teskefulde bagepulver i deres opløsning. I modsætning hertil starter saltvandskedel med en halv kop salt til en kilde vand til kyllingestykker, der skal suge i to timer for at høste saltvandens fulde fordele.
