Frisk frugt i en række farver er visuelt tiltalende og fuld af næringsstoffer, der er afgørende for menneskers sundhed. Men når frugt opbevares ukorrekt, eller når det behandles, kan det miste meget af næringsværdien. En naturlig kemisk proces, der er skadelig over for mange næringsstoffer, er oxidation, den samme proces, der gør et æblebrunt, når det bliver brudt eller udsat for luft.
Frugtoxidation
Oxidation er en naturlig kemisk proces, der forekommer i levende celler. Når en frugts hud brydes, sprænges cellevægge og membraner, hvilket tillader ilt. Forbindelserne i frugten reagerer med oxygenet og inkorporerer det i deres molekylære struktur. Processen ledsages af enzymet polyphenoloxidase, som oxiderer de phenolforbindelser, der findes i frugt, hvilket resulterer i brune pletter.
Opbevaring af fødevarer
Den måde, hvorpå frugt høstes, afsendes og opbevares, og den tid, den forbliver ved stuetemperatur, en gang ud af træet bestemmer den hastighed, hvormed oxidation og tab af næringsstoffer finder sted. Når de opbevares ved 70 grader Fahrenheit, vil de fleste frugter ødelægge inden for en til syv dage, ifølge FN's føde- og landbrugsorganisation eller FAO. Det er bedst at opbevare frugt på et køligt sted for så kort tid som muligt mellem høst og fragt. Temperatur og lysintensitet påvirker stærkt næringskvaliteten af frugt og grøntsager og oxidationshastigheden, ifølge en rapport fra USA's Department of Agriculture.
Næringsstoffer påvirket ved oxidation
Varme, vand og oxidation er de tre primære fjender af vitaminer og mineraler, ifølge Patrick Holford, forfatter af "The New Optimum Nutrition Bible", der også bemærker, at C-vitamin og de fedtopløselige vitaminer A og E er særligt tilbøjelige til oxidation, og går tabt over en relativt kort periode. Jo længere en frugt er udsat for luft og lys, desto mindre vitaminer vil det have. Lav temperatur forsinker oxidationen af vitaminer. At holde frugt kølet beskytter dem mod udsættelse for lys og nedsætter hastigheden af næringsstoftab, men oxidation opstår stadig.
Andre skadelige processer
Ud over oxidation på grund af eksponering for varme og lys kan andre processer rane frugt af deres næringsstoffer. Madlavning og fritning er meget destruktive for næringsstoffer. Hermetiske frugter og frugtsaft opvarmes ofte under forarbejdning. Frosne frugter holder deres næringsindhold langt længere end friske, ifølge Holford. Hvis du køber frisk frugt, er det bedst at forbruge det inden for et par dage med køb for at realisere den mest ernæringsmæssige værdi eller fryse den til senere brug.
