Indtil køling blev billig og udbredt i det 20. århundrede, holdt vores forfædre rester, der var dækket ved stuetemperatur i deres strømpebukser. Ikke overraskende var pludselige sygdomme også almindelige i disse dage. I den moderne æra af magtfulde mikroskoper har hjemmemagerne nu den luksus at forstå bakteriernes livscyklus, og hvorfor det er farligt at forlade mad, der sidder ude.
Bakterier og andre patogener
Bakterier og andre mikroorganismer er alle omkring os hver dag. Kun et par få, der er nævnt kollektivt som patogener, er farlige for mennesker. De fleste trives ved temperaturer mellem 40 og 140 grader Fahrenheit, der kaldes fødevaresikkerhed "farezone". Under 40 F eller over 140 F kæmper bakterier for at overleve og har lidt energi til overskud for reproduktion. Ved temperaturer på 170 F eller derover dræbes de fleste patogener, så når din stege kommer fra ovnen, er den ret steril. Desværre ændres det hurtigt, når temperaturen falder.
Tid og temperatur
Tid og temperatur er nøglefaktorer i fødevaresikkerheden. Når din mad falder tilbage under 140 F og ind i farezonen, bliver den hurtigt genopbygget med bakterier. Bakterier reproducerer hurtigt og kan fordoble deres befolkning på så lidt som 20 minutter. Jo længere de skal reproducere ved stuetemperatur, jo mere bakterier er der i fødevaren. Det tager et vist antal bakterier, kaldet "infektionsdosis", for at gøre nogen syg. Det tal varierer fra art til art, men altid desto flere bakterier er der, jo større er risikoen.
Andre risici
Bakterier og mikroskopiske patogener er ikke de eneste risikofaktorer for udladet mad. Jo længere din mad sidder, desto større er sandsynligheden for, at den bliver forurenet af støv, fluer, kæledyrsdander, hår, insekter, gnavere, nysgerrige kæledyr eller dine børns uvaskede hænder. En mere alvorlig risiko er forurening fra allergener eller husholdnings rengøringsmidler, som kan være ret giftige, hvis de indtages.
Korrekt pleje
For at minimere risikoen for fødevarebåren sygdom skal du altid følge de retningslinjer for fødevaresikkerhed, der er fastsat af USDAs fødevaresikkerhed og inspektionstjeneste. Lad ikke din mad afkøle i mere end en halv time ved stuetemperatur, før du køler den. Ideelt set bør resterende kød reduceres til 40 F eller derunder inden for to timer. Hverken køling eller frysning dræber bakterier, men begge forhindrer dem i at reproducere og ankomme til en infektionsdosis. Pak altid dine rester i lufttætte poser eller beholdere for at forhindre forurening af andre fødevarer eller udvendige elementer.
