Honning bruges nogle gange som en flydende sukker erstatning. Imidlertid er "erstatning" ikke helt korrekt, fordi honning får sin sødme fra sukker; faktisk flere typer sukker. Hvad vi synes om som sukker er en kombination af kulhydrater forbundet i forskellige strukturer. Honning kan indeholde op til 24 forskellige sukkerarter.
saccharose
I sin granulerede form er saccharose simpelthen bordsukker, de søde hvide krystaller du drysser i kaffe og brug i opskrifter. Saccharose er et disaccharid, der dannes, når fructose og glucose, som Georgia State University definerer som "simple" sukkerarter eller monosaccharider, kobles sammen. Et oxygenatom forbinder de to monosaccharider, og Exploratoriums hjemmeside bemærker, at et surt stof som citronsaft kan ødelægge denne binding.
Fructose og glucose
Honning indeholder yderligere løs molekyler af fructose og glucose. Fructose er bedre kendt som sukker fundet i frugt, og glukose er det samme simple sukker, som kroppen har brug for energi. En artikel fra 1980 af J. W. White, Jr. og Landis W. Doner i USDA Agriculture Handbook nr. 335 siger, at fructose og glucose, også kendt som henholdsvis levulose og dextrose, udgør omkring 85 procent af sukkerindholdet i honning.
maltose
Maltose kaldes også maltsukker. Det er et disaccharid, som indeholder to glucosemolekyler. Elmhurst College siger maltose er det samme sukker dannet, når kornet får lov til at nå sit højeste stivelsesindhold og derefter opvarmes, når man laver øl. Det anvendes som sødemiddel i fødevarer i sig selv og bruges til tider til at belægge mad som ænderhud for at gøre det sprødt.
Andre
Hvid og Doner hedder, at honning indeholder flere andre sukkerarter, hvoraf mange forekommer ved kemiske og enzymreaktioner eller tilsættes under forarbejdning. Honning blev oprindeligt betragtes som en blanding af saccharose, fructose, glucose og hvad Hvid og Doner kalder honning dextrin, som de siger ikke var veldefineret. Honning dextrin blev senere afsløret at være en blanding af flere di- og trisaccharider, herunder maltose, maltotriose, theanderose, kojibiose, isopanose, centose, erlose, panose, maltulose, gentiobiose og turanose; plus to mere komplekse sukkerarter, isomaltotetraose og isomaltopentaose.
