Bagningspulver virker mystisk, når du ikke forstår videnskaben. Du tilføjer et lille beløb til kiksdej og hvad der ville have dukket op som en flad, tæt hockeypuck kommer ud af ovnen en fluffy behandler. Hvis du ikke har noget bagepulver omkring huset, skal du ikke bekymre dig. Der er et par hurtige, nemme og nemme måder at erstatte det, når du forstår, hvad det er, og hvordan det fungerer.
Bagningspulverets "Parent Chemical"
Den vigtigste ingrediens i bagningspulver er en anden almindelig køkkenklammer, bagepulver. Kemisk kendt som natriumbicarbonat, bagepulver forlader bagt varer, fordi det skaber kuldioxidgas, når det udsættes for syrer eller varme. De små bobler af kuldioxid skaber lys i dejen, hvilket gør godbidder som kiks stiger og giver dem en fluffy crumb. Et andet biprodukt af den samme reaktion skaber natriumcarbonat, som smager ubehageligt alkalisk. Det er derfor, at de fleste opskrifter kræver en syre - som en lille mængde citronsaft, kærnemælk eller hvid eddike - for at neutralisere smagen af natriumcarbonat i færdigvaren.
Kemi af bagepulver
Bagningspulver tackler problemet med natriumcarbonat ved at indføre tilstrækkelig syre til at neutralisere det uden at tilføje mere sure ingredienser. Fordi disse ingredienser reagerer straks efter indførelsen af nogen fugt, tilføjer producenterne absorberende majsstivelse for at forhindre en reaktion fra at finde sted, indtil væsker tilsættes til røret. Denne reaktion er derfor, at det meste bagningspulver er mærket "dobbeltvirkende". Det reagerer først, når pulverets syre og natriumbicarbonat kommer sammen med væsker i batteriet og derefter igen, når de opvarmes i ovnen.
En simpel substitution
Nu hvor du forstår kæden af sodavand kan du se, hvordan det virker, og hvordan man laver kiks uden det. Hvis der er andre syrer i opskriftslisten, som citron eller eddike, behøver du ikke at tilføje en syre. Kærnemælk kiks, som kærnemælk er en syre, falder rent ind i denne kategori. I så fald skal du tilføje en mindre mængde almindelig, ubearbejdet sodavand. Da bagepulver er meget mere koncentreret end pulver, skal du tilføje en fjerdedel af mængden.
Udbyder dit syre
Hvis din opskrift ikke indeholder en syre på ingredienslisten, skal du inkludere en. Den enkleste af disse - og den mindst tilbøjelige til at justere smagen af dine kiks - er en proportional blanding af bagepulver og fløde af tartar.
Nogle udskiftninger involverer anvendelse af flydende ingredienser, såsom melasse og syrnet mælk. For at undgå at påvirke ingrediensbalancen i resten af din opskrift, skal du sørge for at reducere andre væsker i opskriften proportionalt.
