Ultraviolet (UV) lys er en type stråling, som generelt har negative konsekvenser for levende celler. UV-lys har imidlertid den modsatte virkning på gær, da strålerne kan give øget gærproduktivitet. Eksperimenterne i denne interaktion mellem UV-lys og gær begyndte i 1920.
Øget vækst og reproduktion
En 1940-undersøgelse ved St. Andrews Universitet udgivet i "BioChem Journal" konkluderede endelig, at UV-lyseksponering frigiver kvælstofmateriale fra gærceller. Det meste af dette materiale er et amino-N-stof, der, når det frigives i det omgivende medium af gærcellerne, letter deres vækst og reproduktion. Dette falder sammen med resultaterne af et 1923-studie offentliggjort i "University of Chicago Press", der også viste, at UV-lyseksponering øger gærproduktionen. I denne undersøgelse udviser bryggersgær en hurtigere fermenteringshastighed.
Membran Destruction
UV-lys trænger langsomt ind og ødelægger gærcellens membraner. Denne proces er den sandsynlige årsag til cellernes frigivelse af nitrogenholdige materialer. Lignende materialer frigives også af gærceller under den direkte destruktion af cellemembraner ved andre metoder. Imidlertid initierer UV-eksponering, når den kontrolleres, indledende, men ikke fuldstændig, cellulær nedbrydning. Dette har den fordel at frigive vækstfremkaldende forbindelser i gærmiljøet, mens cellerne holdes intakte.
Cell Death
UV-lys, i store mængder over længere perioder, dræber i sidste ende gærceller. En 1920 undersøgelse offentliggjort i "Botanical Gazette" bemærkede, at gær har en tærskel, hvorefter den dør fra overeksponering til UV-lys. Denne tærskel afhænger af UV-lyskildens styrke og eksponeringstidspunktet. Undersøgelsen bemærkede, at så lidt som tre minutters eksponering kan dræbe gær fra høj UV-lysstyrke, mens University of St. Andrews studerer eksponeret gæren til seks timers UV-lys, der dræbte 60 procent af gærcellerne. Således er en balance mellem UV-intensitet og eksponeringstid nødvendig for bestråling for at give ønskede resultater.
