Selv om kalvekød er et mere ømt kød end dets modne modstykke, indeholder skulderområdet stadig meget bindevæv og kan være hårdere end resten. Kalvekalderen gør det godt med en langsom madlavning som ristning eller braising, hvilket sikrer, at vævene nedbrydes og kødet er så mørt som muligt. En kalvekalder består af fire ribbenben og sektioner af arm, kniv og rygrad.
braisering
Trin 1
Gnid indersiden af en kalvekulder med salt og peber og friske urter som timian eller rosmarin. Fold kødet op og binde det sammen i en stege.
Trin 2
Placer en 6- til 8-quart gryde på komfuret over høj varme med 1 spsk. olivenolie. Sæt kalvekalderen på alle sider, indtil der er en gylden brun skorpe. Hold det på plads med tang på hver side, så det ikke ruller over.
Trin 3
Reducer varmen til medium. Fjern ristet og sæt det til side. Hak to løg, to porrer, tre gulerødder og tre selleri stilke. Tilsæt dem til gryden for at lave mad, indtil de er klare.
Trin 4
Tilsæt 1/2 kop rødvin og 2 kopper kalvekød til grøntsagerne. Skraber eventuelle brune bits ud af bunden med en spatel. Sæt kalvekulderen tilbage i gryden og lad den koges i 35 minutter på lav varme.
ristning
Trin 1
Skær kalvekalderen nedad i midten, men ikke helt igennem, så den åbnes som en bog.
Trin 2
Lav en fyldstof ud af 2 kopper friske brødkrummer, 1/3 kop tørret abrikoser, 1/3 kop tranebær, 1 hakket løg, 1 fed hvidløg og 2 el. olivenolie. Stænk i tørrede krydderier af valg, såsom spidskommen eller kanel.
Trin 3
Tryk på fyldningen i den ene side af kalvekulderen og fold den anden side om og bind den sammen med køkkengarn.
Trin 4
Sæt kalvekulderen på alle sider over høj varme. Sæt den i en stegepande. Placer panden i en 325-graders-Fahrenheit ovn til 2-? timer, eller indtil den når en indre temperatur på 155 grader.
Ting du skal bruge
- Kalvekulder
- Salt og peber
- Køkken garn
- 1 spsk. olivenolie
- Gryde
- tænger
- 2 løg
- 2 porrer
- 3 gulerødder
- 3 selleri stilke
- 1/2 kop rødvin
- 2 kopper kalvekød
- spatel
- 2 kopper brødkrummer
- 1/3 kop tørret abrikoser
- 1/3 kop tørrede tranebær
- 1 fed hvidløg
- krydderier
- Stegepande
- Kødtermometer
Tips
- Baste det stegte kalvekød hvert 30. minut eller så med pansesaftene for at øge fugtigheden. Skær kødet af skulderen i små stykker eller terninger, og lav en gryderet, hvis du ikke vil have en større stege.
