Forskere har længe forsøgt at bestemme omfanget af proteintab forårsaget af kyllingekøkken. Så langt tilbage som 1946 fastslog Dr. C. P. Stewart fra Royal Infirmary i Edinburgh, at kogning ødelægger mere kødprotein end dampning eller stegning, men han havde problemer med at vurdere den praktiske betydning af tabet. Mere nylig har National Broiler Council fastholdt, at mængden af protein forbliver stort set den samme uanset madlavningsmetoder, og en 2000 undersøgelse ved University of Arkansas konkluderede, at omfanget af tab afhænger mere af madlavningstemperaturer end på madlavningsteknik.
Virkninger af temperatur
Alle former for madlavning ødelægger nogle opløselige proteiner, og omfanget af tabet afhænger stort set af den temperatur, hvormed kødet er kogt. Eksponering for temperaturer på 104 grader F reducerer opløseligt protein med 9,7 procent, mens kogning ved 176 grader F resulterer i et tab på 89,7 procent i forhold til proteinet i rå kylling. Nogle myofibrillar proteiner i kylling undergår ændringer på grund af varme. Jo højere temperaturen er, desto større vandtab og denaturering, som resulterer i krympning af muskelfibre, øger kogtab og ændringer i tekstur.
Betydningen af madlavning
Du kan føle dig fristet til at underkoge kylling for at bevare protein, men madlavning er et vigtigt aspekt af fødevaresikkerheden. Varme kylling forhindrer fødebåren sygdom, og det hjælper også fordøjelsen. Højere temperaturer øger den kinetiske energi inden for proteinmolekyler. Dette forstyrrer bindingerne inden for proteinkæder ved at få dem til at vibrere voldsomt og kaldes denaturering. Denatureringsprocessen uncoils proteiner i en tilfældig form, hvilket resulterer i ændringer i kødets fysiske og kemiske struktur. De proteolytiske enzymer i dit fordøjelsessystem er bedre i stand til at bryde disse kæder ned i deres komponent aminosyrer, som din krop kan bruge.
Lavtemperaturlavning
Jo større temperaturen er, desto større er proteintabet. Da rå eller underkogt kylling generelt er usikker, må du ikke forsøge at spise den, medmindre den er grundigt kogt. Kogning kræver temperaturer på mindst 212 grader F, og andre tilberedningsmetoder kan anvende endnu højere varme, men grundkylling er sikker at spise ved 165 grader F, og kyllingebryst er sikkert ved 170 grader F. En langsom komfur kan koge kylling grundigt ved temperaturer som lavt som 170 grader F, men er ikke så hurtigt eller bekvemt som høj temperatur madlavning metoder. For at bestemme din ideelle madlavningsmetode skal du bestemme, om højere proteinindhold er vigtigere for dig end hastighed og bekvemmelighed.
Andre overvejelser
Mange faktorer påvirker det nettoproteintab, der er forbundet med kogning af kød. Kødtypen er også vigtig. Orgelkød, som nyrer, mister langt mere protein under madlavning end muskelkød i kyllingebryst. Stegning resulterer i et mindre nettotab af protein, fordi proteinet fra æg, mælk og andre dejredienser modvirker tabet af kødprotein. Stegning er generelt mindre sundt end kogende, fordi stegt kylling er højere i fedt.
