Få ting er mere frustrerende end at sætte tid og energi i en opskrift kun for at få det til at vise sig dårligt. Mens lavkvalitets ingredienser, den forkerte varmeindstilling og den dårlige teknik kan hver især være en perfekt skål, når du laver mad med tomater, skal du også vælge tælleren. Selv om nogle metalpander er velegnede til tomatretter, er andre ikke. At vide, hvad der er, som kan hjælpe dig med at lave lækre tomatbaserede måltider.
Forståelse Reaktivitet
"Reaktivitet" er den kulinariske betegnelse kokke bruger til at beskrive kemiske reaktioner, der finder sted mellem sure ingredienser - som tomater - og kogegrej bruges til at forberede dem. Brug af en reaktiv pande kan producere kemiske reaktioner, der forårsager en ubehagelig, metallisk smag, og disse reaktioner kan beskadige overfladen af dine pander, forkorte deres levetid. Ifølge "Cooks Illustrated Magazine" har der endda været en vis bekymring for, at aluminium fra køkkengrej kan lække ind i mad og forårsage sundhedsmæssige problemer som en øget risiko for at udvikle Alzheimers sygdom.
Reaktive pander
Ikke alle metaller reagerer med syrer. De, der gør, omfatter ubehandlet aluminium og støbejern; problematisk, da både aluminium og støbejerns køkkengrej er let tilgængelige og billige. Mens aluminium leder varme let - ofte forårsager varmeflader, der kan brænde mad - støbejern udstråler varme jævnt og kan modstå de højeste køkkentemperaturer. Heldigvis har fabrikanterne fundet måder at gøre disse pander sikkert til brug sammen med tomater.
Ikke-reaktive pander
Ikke-reaktive pander omfatter alle nonstick og rustfrit stål køkkengrej. Den kemiske nonstick belægning reagerer ikke med syre eller andre fødevarer, selvom det til sidst vil chip off. Rustfrit stål er kemisk inert og vil ikke bære skade, når det udsættes for syrer. Hvis du vil have kogegrej af aluminium eller støbejern, skal du kigge efter anodiseret aluminium - som er blevet behandlet for at gøre det inert - eller porcelænbelagt støbejern. Kokken Alton Brown rapporterer støbejernspander med en glat, sort overflade, der har nok kulstofopbygning til at gøre dem sikre med sure ingredienser, selvom du måske vil reservere dem til hurtigkogende retter og ikke hele dagen tomatsaucer, bare for at være sikker.
Shopping Tips
Når du køber nonreactive køkkengrej, kan du få nogle tips til at hjælpe dig med at få mest muligt ud af din investering. Se altid efter ordet "nonreactive" på emballagen. Brown anbefaler grovt overfladebehandlet nonstick køkkentøj, som frigiver mad lettere. "Cooks Illustrated Magazine" anbefaler klædte køkkengrej, der har et lag aluminium eller kobber sandwichet mellem to lag rustfrit stjæle, hvilket giver dig en ikke-reaktiv overflade, der opvarmer jævnt. Alt køkkengrej skal føles lidt tungt og har et nittet håndtag, som ikke løsner eller falder af efter kraftig brug.
