Før 1960'erne blev smagen beskrevet ved hjælp af fire ord: sødt, surt, salt og bittert. I dag takker vi delvis til shiitake-svampen, vi bruger en femte: umami. Denne fornemmelse skyldes et kemikalie kaldet guanosinmonophosphat, som findes i store mængder i shiitake-svampe. Tilsæt dem til supper og salater, i stedet for knap eller cremini svampe i enhver opskrift, eller brug som erstatning for dit protein i vegetariske versioner af dine yndlingsretter. Sådan får du mest ud af denne kødfulde svampe.
Find svampe, der passer
Shiitake svampe findes i to former: tørret og frisk. Ligesom enhver producere er frisk altid foretrukket, hvis du kan finde den, men hvis du ikke kan det, kan tørret shiitake være acceptabelt til supper eller i saucer, og på grund af tørreprocessen kan have endnu mere smag end den friske slags. Hvis en opskrift kommer til at sætte svampe ud uden at være til gavn for saucer eller ledsagende smag, holder man sig til den friske sort, som vil have en mere behagelig tekstur.
Rengøring og forberedelse af Shiitake
Svampe er porøse, hvilket gør dem fugtmagneter. For at undgå, at din svampe bliver grødet, skal du bruge en fugtig og ren klud til at tørre frisk shiitake i stedet for rindende vand. Hvis du bruger tørret shiitake, skal du skylle med vand, før du rehydrerer.
Hætter og stængler
De fleste opskrifter kalder kun for shiitake caps. Hvis du bruger en opskrift, og det ikke angiver, antager du, at det kræver kun caps. Kast ikke stængerne ud - de kan være hårde og næsten for fulde af woody smag, men de er stadig nyttige. Sæt dem i din næste lager - kemikaliet, der giver den umami sensation vil komme ud og give din bestand en usædvanlig fuld smag.
Det handler om væsken
Den porøse natur af svampe betyder, at de siver op enhver væske, de er kogte i, sammen med enhver smag, der er i væsken. Brug dette til din fordel ved at bruge fuldsmagede sautevæsker som lagre eller vinbaserede saucer.
Du kan ikke skynde perfektion
Svampen smag fundet i så store mængder i shiitake er tilvejebragt af en række enzymer findes i svampens kød. Når de er kogt for hurtigt, har disse enzymer ikke tilstrækkelig tid til at frigive deres maksimale smag, så skynd dig ikke. Giv dem mere tid til at lave mad, og din mund vil blive belønnet med den mest fantastiske mushroomy oplevelse muligt.
